洋葱是配角也是主角 你分得出當中的莊閒嗎? - 明周文化

洋葱是配角也是主角 你分得出當中的莊閒嗎?

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

11 Apr 2018

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法國乳鴿伴可可籽、洋葱蓉及婆羅門參配燒汁 // 乳鴿放入了可可豆殼,自有一股似有還無的甘苦味,配上帶甜的洋葱蓉,更能凸顯當中的淡然味道。 ($650)

許當年年少無知,記得一次跟米芝蓮法國大廚說,西方烹調肉類,不是煎就是焗,比中菜的煎炒炆燉煮略嫌乏善足陳,法國大廚沒有嬲怒,只聳聳肩笑說:「我們創作一道菜式,主菜當然是主角,但配菜和醬汁也是靈魂;知道嘛,單是那個醬汁那道高湯可能花了十個多鐘頭。」

一句古老的法國諺語說得有趣:廚師的好高湯就像歌唱家的好嗓子。

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Caprice大廚Guillaume堅信洋葱這東西從不humble。

這樣,你便更懂得欣賞這道法國乳鴿伴可可籽、洋葱蓉及婆羅門參配燒汁。廚師先將乳鴿輕輕煎香,之後放入可可豆殼再放進焗爐烤焗。配菜是洋葱蓉而不是薯蓉,那是苦心經營的。「由於乳鴿放入了可可豆殼,自有一股似有還無的甘苦味,配上帶甜的洋葱蓉,更能凸顯當中的淡然味道。」同一想法,醬汁也是以可可豆和油醋汁製成,帶點輕盈的酸味,又帶出洋葱蓉另一種甜美;可以說,平凡不過的洋葱串連了整道菜式的味道。怪不得,西方諺語:Knows your Onions: To beknowledgeable about a subject. 洋葱其實唔簡單!

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先將乳鴿輕輕煎香,之後放入可可豆殼再放進焗爐烤焗。

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特意配上洋葱蓉,令乳鴿和澆汁的味道連在一起。

Caprice
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