跟經濟學家去吃飯 學習經濟學覓食之道 - 明周文化

跟經濟學家去吃飯 學習經濟學覓食之道

撰文: 梁雅婷     攝影: Don、明周資料圖片

16 Apr 2018

幾年前,美國經濟學家Tyler Cowen寫過一本《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》(An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies),以經濟學的思維光顧餐廳,介紹簡單易用的點菜法則。這令人想到,一個經濟學家走進餐廳,或許可以點到最抵食美味的菜餚,他們自有一套點菜原則。

但經濟學家徐家健(Kevin)指,Tyler Cowen的建議未必適用於香港。雖然經濟學門類眾多,其實只要用傳統價格理論,就可以理解點菜這回事。以下,他就用簡單理論,為讀者解答三個吃飯的疑惑。

要不要叫酒水?

這裏涉及交叉補貼(Cross Subsidization)理論,Tyler Cowen提到餐廳酒水定價較高,其實是一種價格歧視(Price Discrimination),利潤用作補貼給其他用餐的食客。「這是經濟學家的盲點,只知道酒的成本。」Kevin說。

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在餐廳要不要叫酒水?

他解釋餐廳供酒要有各種酒款,不止得兩支house wine,也產生酒櫃和侍酒師等隱性成本,「在外國就更加重視,有人要看餐廳selection才決定是否光顧。」而且飲酒客人通常慢慢歎,餐廳翻不了桌,當中也有空間成本。因此酒水賣得貴,只是餐廳賺回成本的方法。

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他以第三級價格分歧理論為例,即根據顧客的需求,把他們分成兩組或更多的組別,向每組別收取不同的價格。例如餐廳為熟客提供優質食材或折扣優惠,變相就是一種價格分歧。

套餐還是散叫?

有廚師說,套餐只為滿足要快和不想思考的食客,真正懂吃的人不會點。而經濟學家也不叫套餐,餐廳制定套餐,其實運用了捆綁式銷售(Bundling Sale),將不同食物合在一起,收取一個總價,可以省卻為個別菜式定價的麻煩,特別是時令菜或短暫流行的食物。

套餐中菜餚的分量比散叫少,其實沒有特別划算,「如果食客都只傾向食某個菜式,綑綁式銷售其實是愚蠢的做法,因為減少了食客點套餐的意慾,最後或不再光顧那間餐廳。」若非趕時間或只想填飽肚子,他都會選擇散叫。

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湯品應否單點?

不光顧標榜食材新鮮的餐廳?

Tyler Cowen在書上提醒不要光顧原料密集(Ingredients intensive)的餐廳,因為餐廳會花費大量成本引進外地食材,不如以同樣價錢吃講究工夫的菜式。但Kevin則指此原則並不適合香港這樣食材豐富、貨流量高的城市,例如高檔日本餐廳可以合理成本,引入很多媲美原產地的新鮮材料。當然,一般餐廳則可能因為空間與人手成本減無可減,盡力壓低食材成本。

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徐家健,美國克林信大學經濟系副教授,專欄作者。他說只要有經濟學的基礎打得好,就可以將理論應用在日常生活中,背後原理並不艱澀。

最後,他指出一家餐廳如果長做長有,站得住腳,其實已達到長期均衡(Long Run Equilibrium),一試無妨。在午宴上他提過,會設法讓餐廳知道他是熟客,「同一刻,餐廳不會所有食材都好食,熟客自然給新鮮一點,當然食材成本相對高了,背後也是一種價格歧視。」

經濟學只能解釋現象,並不能幫助他找到性價比高的美食。他說最實際是跟侍應「摸底」:「如果是殷實商人,食物美味固然好;如果給我貨尾,我都想知道,起碼一次過知道餐廳是好是壞,因為去試也是一個成本。個餐不好吃,就懂得以後不再光顧。」

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