康熙賞你不止一塊豆腐 - 明周文化

康熙賞你不止一塊豆腐

24 Apr 2018

去御膳房學做一道豆腐菜,為此送給御廚太監一千両銀子,大概要算飲食史上最昂貴的一道廚藝課了。然而,這樣的機會卻是千金難買,是要靠天子少有的恩典,才會砸到自己頭上的好運氣呢。

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康熙南巡時,七十七歲的江蘇巡撫宋牧仲在蘇州接駕,就沐浴到這等珍貴的君恩,皇帝傳旨給他:「朕有自用豆腐一品,與常不同,因巡撫是有年紀的人,可令御廚太監傳授與巡撫廚子,為後半世受用。」康熙上了年歲之後,很喜歡吃御膳房進呈的八寶豆腐,這道菜適合老年人的脾胃,於是,當他認為哪位老臣忠心耿耿值得嘉獎的時候,會把此道內府菜的秘製方法賞賜給那位大臣,讓天恩帶上人情的溫度。賞賜的方法也很獨特,是讓禦廚太監把具體廚藝傳授給大臣府上的廚子。尚書徐乾學也曾蒙此恩寵,據說,堂堂尚書帶着廚子去御膳房取配方、學做法的時候,送上了一千両銀子的「小費」。

徐乾學後來把這道菜的做法分享給他的門生王樓村,就此,八寶豆腐在官宦階層當中流傳開來:生豆腐塊搗成極碎的泥,再加入香蕈粉、蘑菇粉、松仁粉、瓜子仁粉、雞肉粉、火腿粉,拌勻後下入適量濃雞湯內,不停翻炒以免糊底,雞湯一旦沸滾便起鍋。喜歡軟嫩口味的話,可以用豆花代替豆腐,總之成品是混着多種香味的細軟茸羹,用勺子舀着吃。

八寶豆腐能出現在御膳中,並不偶然,實際上,當時盛行蘑菇、雞肉等製作的調味粉。香菇、鮮蝦、蝦米、去皮雞脯肉、熟蟹肉、剔去骨與刺的熟魚肉,都可在曬乾或烘乾之後磨成粉,即成香蕈粉、蝦粉、蝦米粉、蟹粉、雞粉、魚粉。這些乾粉能夠長期貯存,做菜時選擇其中喜歡的一種加入一點,就能增加鮮味。另外,做麵條時,把它們分別加入麵粉當中再和麵,便可做出五香麵、雞粉麵、魚粉麵。更吸引人的是,清代人會把雞粉或鰻魚粉兌入豆腐漿內,拌勻後製成豆腐,名曰「雞粉豆腐」、「鰻粉豆腐」。

筍是中國人的最愛,不過只有嫩筍能吃,老筍可嚼不動,人們就把略顯老但仍然味鮮的筍頭切成薄片,曬到極乾的程度後磨成粉,再加以細篩,所得的細粉叫「筍粉」。日後,無論燉湯還是做各種豆腐菜,乃至蒸雞蛋羹,或者拌肉餡、炒肉丁的時候,都可以加一匙筍粉,這樣,一年四季隨時都能吃上帶有筍香的菜餚。

看來,某位御廚太監是從當時普遍流行的調味做法中獲得靈感,精選了六種調味粉拌入豆腐裏,創作出博得康熙欣賞的一味豆腐羹。八寶豆腐用的全是日常食材,靠多種香味濃郁的細粉使豆腐或豆花滋味內蘊,程式也不繁縟,看的是廚師的精細功夫。康熙嘗遍了天下山珍海味,卻對這樣一道菜情有獨鍾,很反映出他天生的敏銳感受力,在審美上的不俗格調,以及闊朗的格局。

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