最純粹的米香 聯和墟街坊店堅持自己開米漿打米線 - 明周文化

最純粹的米香 聯和墟街坊店堅持自己開米漿打米線

撰文: 陳卓君     攝影: 梁俊棋

05 May 2018

不知打從何時開始,香港人對於米線迷戀不已!什麼小鍋,什麼過橋,還有「勿演、懶肉、實小喇」,花開滿巷。

「膽敢說,現在米線舖吃到的,有九十九個巴仙都是『江西米粉』;而非正宗雲南米線。」雲南記老闆之一的李先生,說來擲地有聲。江西米粉嘛,本來跟雲南米線風馬牛不相及,彼此用料雖是大米,但質感截然不同。一束束乾燥了的江西米粉,粉身較粗,長短齊整,燙水變軟後,帶有韌度,米香欠奉,但由於成本低,比較耐放,自然為店家所用。

k180419jayce-133「當然成本是一個考慮,一般鮮製米線,賞味期不會太長,僅三數天而已;要從雲南空運過來,再去快快賣光,如意算盤於現實中未必能順利打響!」李先生跟工作夥伴在昆明生活多年,早早慣吃了當地飲食,所以當他們回流香港,瞬即發現本地米線根本貨不對辦……「似吃『車仔麵』,點一個粉麵底,然後再揀配料,感覺是湯底、粉、配料,各自修行!」李先生失笑說。

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正宗的小鍋米線,一鍋一鍋,現點現煮。

香港     正宗小鍋米線之死

隆隆隆……隆隆隆……眼前一部機器不斷發出「隆隆隆」的聲響,一條條細長、帶有米白光澤的粉條隨着節奏,從機器的製口慢慢盤落到竹編的簸箕上,一綑綑的圓環,擱在一邊放涼,那就是鮮製的米線。「製作不算過分繁複:米經過發酵,磨幼成粉,開漿澄濾,把漿子投到這部自熟米線機裏,出來便是。」李先生掰了小段的米線試味,說:「非常有米香,你要不要也試試?」

在雲南,米線吃法有很多,當中小鍋跟過橋米線最為港人認識。「到底香港有幾多間店,真的能做到『小鍋』?」李先生不禁狐疑。所謂小鍋米線,就是每碗米線逐鍋現煮,鍋裏放入湯底、米線和配料推煮,讓米線有充分時間吸湯吸味,道理好比廣東生滾粥,慢慢滾,慢慢煮,粥裏才有料味;誠然,每碗小鍋米線都有一定的時間成本,這是香港大部分米線店家不願付出的,最終它在香港被淪落為組件式「執餸」和調味的車仔麵!

「即使人流最繁忙的午市,我們也堅持做小鍋米線。進店的客人知道背後原因,基本上不介意多等一會。」泡在雞湯裏的米線,飽吸湯汁,吃來每一口都是滑爽,且滲着清冽米香,淨吃,已夠過足口癮。

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昭通黃燜雞米線 // 店裏招牌款式,帶鹹辣的薯仔黃燜雞,惹味可口。那一口軟滑的鮮米線,盡吸黃燜雞的肉香鮮味。($40)

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李先生跟工作夥伴在昆明生活多年,對於當地人吃米線文化有一番研究。他說香港人吃米線,就如吃車仔麵, 湯、粉麵、配料通通各自修行,半點吃不出雲南的味道。

雲南記

粉嶺聯和墟聯興街11-15號粉嶺海外大廈地下B舖

2386 8999

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