【品牌50】美味港式粉麵 不能沒有鮮製的生麵河粉 讓「張榮記」訴說背後點滴 - 明周文化

【品牌50】美味港式粉麵 不能沒有鮮製的生麵河粉 讓「張榮記」訴說背後點滴

撰文: 梁雅婷     攝影: 周耀恩

12 May 2018

牛腩麵、魚蛋粉,是典型不過的香港味道。如果只為牛腩,其實點碟淨牛腩就足矣,卻非得配上一碗河粉或生麵,才算圓滿。

提起張榮記,很多人都記得它是蝦子麵專家。作為一家粉麵廠,它的濕麵製品在行頭同樣有口碑,每日生產過萬斤河粉,供應給三百多家舖號,其中約二百多家是連鎖集團與酒店。隨便走進一間粉麵店,可能就吃到這老字號的出品。

零售可以靠宣傳推廣,粉麵批發卻仗賴行家口碑。粉麵師傅用慣用熟,才會口耳相傳,他朝過檔或自己開舖,都會繼續向同一家廠取貨。所以,如何與食店建立情誼,是粉麵廠的一大考驗。

y180415winny-a0016

河粉每日新鮮製作,共有四種粗幼,可按粉麵店需求來生產。

成功靠兩樣:肯走  肯捱罵

在粉麵店掌勺的多是「潮州怒漢」,說話一句到尾,生人勿近。張榮記老闆許義良今年六十多歲,令他最刻骨銘心的,還是1970年代騎單車到大牌檔,挨家挨戶游說師傅訂貨的日子。他記得自己提着十斤河粉,去到一家牛雜麵檔,請他們試用,煮麵的潮州師傅卻用粗口將他罵走。

許義良走了,但隔天又再去,「去了五日,鬧足五日。」到第五日,他聽到身後茶水檔有把聲音在叫他,他轉身一看,那人才是麵檔老闆:「阿dee,我跟你入幾斤吧,你明天送來。」原來老闆一直在茶水檔,天天看着許義良捱罵,被他的誠意打動。

這態度十年如一日,後來他的「契爺」張榮記老闆張榮烈退休移民,將麵廠交給許義良。當上了老闆,仍然親自到麵店送貨辦,找生意,「我一啲都唔叻,但我勤力。」他形容自己像個間諜,一間粉麵店會試好幾次,知己知彼。如果質量比自家出品優勝,就會思考原因,改良自己的粉麵。倘若跟自己有段距離,便會跟老闆提出改用張榮記粉麵:「老闆你想不想生意再好一點?」然後送上河粉,叫老闆試煮一下,貨比三家。

馬國史是潮興牛什專家的老闆,1990年代在紅磡開店,許義良多次拜訪都「食檸檬」。許義良憶述:「當時他不瞅不睬,也不知道我是老闆,我去多幾次,見我面皮厚,才肯試。」其時的許義良已經五十歲,又是麵廠掌舵人,依然擱得下面子。「沒有說怕醜的,也不會避忌的。我不知道其他行家怎做,但我靠勤力和真誠打動人。」

馬國史果然轉用了張榮記,開初卻常有投訴,有時因為送貨時間,有時因為河粉質量,許義良頻頻到訪麵店,親自向他解畫,見面漸多,成為二人熟絡的契機。許義良不怕投訴:「馬生就是坦白,他的好處是會給個機會你改,別人可能直接就不入貨。我和他知心在這裏,可以無所不談。」

y180425winny0151

y180425winny0111

雲吞皮也是每日送貨,厚薄有致。看見店員在店內親手包雲吞,心裏覺得踏實。

看手機上的麵粉  即知你為人

許義良做事認真,馬國史看在眼內:「有時跟他見面,他穿著工衣,成身麵粉。連他的手機,都是鋪滿麵粉的,可見他親力親為。」二人對粉麵有同一份執着,很快成了「沙煲兄弟」,每次見面都用潮州話「雞啄唔斷」,旁人根本沒法打岔。

一直以來,許義良都十分看重粉麵店的意見。雖是別人的生意,麵廠也像扛上一定責任,須確保麵店生意興旺。「馬生的牛腩靚到不得了,但河粉都要又滑又香,互相輝映,人家才來光顧。」他打個比喻,即使有一席珍饈百味擺在面前,如果來了一碗又生又硬的白飯,就成為敗筆,令這頓飯大打折扣。若河粉有問題,影響的不只是一個人,餐廳食客不在話下,客人投訴起來,老闆追究,粉麵師傅也要捱罵。

馬國史對此連番點頭,深表認同,明白河粉對一家粉麵店的重要性。他由紅磡起家,經歷數次搬遷,現在於葵盛、梨木樹與秀茂坪有三家分店,廿多年來一直使用張榮記的粉麵和雲吞皮。「好多粉麵廠來攞生意,但都搶不到的。我會叫他不用拿過來,因為我的客路食慣這種味道,而且我和他認識多年嘛。」在他身上看到潮州人的「架己冷」情義。

許義良馬上接話:「交情是一件事,但唔好食,老竇同仔都無情講!」二人聊了十數分鐘,夾起一箸面前的河粉,仍然晶瑩完整,吃下去柔韌滑溜「雪雪聲」,高下立見。比較起來,坊間部分河粉放半天便碎散斷開,叫麵店難以奉客。有的河粉帶有「油漬」,油分都流到底部去,上乾下油,不像張榮記的條條光亮均勻,「用上靚米,掃上靚油,河粉就不會瀉油。」許義良解釋。

時代更迭,面對租金與人工壓力,粉麵師傅不像從前般重視質量,來貨價錢更重要,低價者得。也有粉麵廠濫竽充數,「第一次拿樣辦給你就當然是最好的,之後入貨就不是同一回事。」馬國史指出。難得的是,張榮記多次添換機器,改良設備,河粉質素始終穩定如一,但沒流於一成不變。

y180415winny-a0004

麵廠在兩年前購置最新型號的河粉機,取得中電「環保節能機構嘉許計劃」金獎,可見許義良並不抱殘守缺,使用科技之餘也顧及環保。

y180415winny-a0096

雖有河粉機幫忙,也需要由人手混合原材料與切割河粉,最後送到粉麵店。

好味 自然會留下來

許義良說:「麵店在最前線,好靠他們反映客人的口味。」粉麵廠配合市場製作,像以前人們喜歡吃粗身河粉,現在則偏好幼身,追求米香。張榮記在行內算是中價,一碗麵可能要比別人貴一、兩元,「但香港飲食文化不同了,食客現在要貨真價實,不是個個貪平。」確實,葵盛東商場不大,已有三家牛腩麵店競爭,潮興牛什專家瑟縮在二樓的盡頭角落,午市座無虛席,比臨街地舖還要熱鬧。

粉麵廠與食店的緊密關係,也建基於傳統溝通方式。至今,粉麵店老闆都會每天打電話到張榮記下單,告知明天的貨量。「雨天、晴天,每星期的每一天貨量都不一樣,沒有一個固定數量。」馬國史說。每天一通電話,有問題自可隨時提出。部分老店不愛自動轉帳,於是張榮記保留月底到麵店收數的習慣,每個月至少見面一次,順道交換行情,彼此自然熟絡起來。

張榮記與粉麵店互濟共生,見證着數十年來飲食業的變遷。好些幾十年的老客戶,因為大廈拆卸,市區重建,就無奈結業。以前成行成市的潮式粉麵,現在已被麻辣米線店取代,面臨被淘汰的隱憂。會否有一天,傳統麵食式微,香港人不再食魚蛋河,而食魚蛋米線、牛腩公仔麵?

但馬國史饒有信心,「牛腩麵、魚蛋粉是廣東人文化,是傳統食物,香港人自然會想食,那是日日生產、新鮮的味道。」粉麵在深夜做好,每朝舖頭未開門,已送到店門外面,不到十二小時,已經來到食客碗中。這樣滑溜香軟的河粉,相信會一直延展下去。

y180425winny0064

潮興牛什專家的招牌牛腩河,廿多年來一直用張榮記的河粉,是牛腩的最佳拍檔。

y180425winny0029

許義良(右)與馬國史,二人相識多年,關係良好。零售與批發是兩個不同市場,河粉須靠行家口碑才能推廣出去。

 i n f o

始於1957年的香港粉麵廠。初時只是一間在店後運作,製造約五種粉麵的小型製麵廠,現在已成為近五千呎的大型粉麵製造廠,產品過百種,所有製品百分百香港製造。張榮記的招牌麵食是蝦子麵,麵條只須以清水煮燙,不用加任何調味。濕麵製品同樣出色,酒店、飲食集團及不少食肆都是它的長期批發客戶。

張榮記由張榮烈創辦,許義良是他的徒弟,後來被張榮烈收為「契仔」。上世紀七十年代,張榮烈退休並移居加拿大,許義良便接手管理麵廠。面對工廠北上設廠的潮流,張榮記堅持香港製造,確保原材料質量。另外亦從不在超市上架,留守紅磡,不希望為應付產量而影響質素。近年,張榮記有不少革新,既與網上平台Ztore合作,也研製出牛肝菌麵、番茄麵和螺旋藻麵等新麵食,與時俱進。

y180415winny-a0154

上世紀七十年代包裝上仍有「街坊牌」,是張榮記數十年來一直沿用的註冊商標。

張榮記

九龍紅磡蕪湖街70-74號地下C舖

2954 0696

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部