飲食狂人以廣島蠔精煉無添加蠔汁 點滴如甘露 - 明周文化

飲食狂人以廣島蠔精煉無添加蠔汁 點滴如甘露

撰文: 陳卓君     攝影: 譚志榮

21 May 2018

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在這個凡事追求「現成」的時代,仍有人為了重尋蠔油的本味,進行自家提煉。到底是我瘋定他儍?

天一閣主理人之一的Quincy,對於吃的追求是非常細緻的。「當下買到的蠔油,百分之九十都是溝混出來,幾乎沒有純度可言!」他拿出了一瓶現成大牌的蠔油,讓大家看看成分,除卻蠔汁,內裏其實還有水、糖、澱粉、小麥、增味劑和色素。「蠔本身的鮮味到底跑到哪裏?從前的味道絕不是這樣!」Quincy斬釘截鐵說。

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天然無添加的蠔汁,色水未必討好,但鮮味雋永,教人一試難忘。

「往時,流浮山有一間小店也會做蠔汁,味道挺鮮的,好像叫『汝記』;但很久已沒有幫襯了,不知道還在沒有!」誠然,后海灣的污染實在嚴重,所以他今趟煉蠔汁無奈捨棄流浮山產的,轉取日本廣島蠔。「做這個無添加的蠔汁,有着非常的限制性!」就是因為沒有加防腐的關係,它不能久放,一天起,兩天止,再多放的話,便會「瀉身」化水。

「基本上談不上什麼技巧,需要的只是耐性而已。」把脹鼓鼓的鮮蠔放鍋裏慢煮,讓蠔的鮮味慢慢融於湯汁裏,時間大概半小時左右,Quincy說已可嗅來濃郁的蠔香。為求更加原汁原味,Quincy會把湯汁跟蠔肉blend爛後再隔掉蠔渣。「蠔汁色水不如坊間一般的亮黑,呈現如此『鴨屎綠』才是真象。」接着再把蠔汁放回鍋裏慢慢濃縮至濃稠。

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吃油爆蝦球時,蘸一蘸蠔汁,頓時蝦鮮無比。

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蠔汁與芥蘭,到底哪一方才是主角?都已分不出主次了。

煉製150毫升的蠔汁,光是食材成本,當中還未計算人工、舖租、燈油火蠟,已接近$200。轉眼用來撈撈麵蘸蘸菜,已瞬間耗掉。「如果我想賺錢,就不會辦這家私房菜;像我這樣用料,本都未能回,哪敢說賺!?」Quincy為了吃好,一向豪氣。煉成蠔汁後,下一步是想想有哪些新菜能夠兌用到蠔汁,不過在新作還未登場前,先來一碟蠔汁芥蘭頂頂癮!

 

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