順德人的魚生片 宰魚之藝勝過日本人? - 明周文化

順德人的魚生片 宰魚之藝勝過日本人?

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

07 Jun 2018

昔日順德魚塘繞廓,河鮮豐饒,最平凡的四大家魚也可煮出珍饈,「魚米之鄉」美名 不脛而走。在眾多魚餚中,順德魚生最能試出魚肉高下。為令肉質甜鮮,順德人有「瘦養」之法,鮮魚送到餐廳後先在魚池餓上數日,待污物與泥味盡去,才切成魚片奉客。

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順德魚生又叫「撈起」,後來傳至星馬一帶,成為當地華人的傳統。

養殖環境每況愈下,廚師更加重視這個步驟,在魚池瘦養已經不夠,淡水魚得經過數個月的瘦養,用網箱放在清掉塘泥的魚塘或西江河邊,後者甚至不餵飼料,經河流衝撞,「養」出魚鮮,肉質也更紮實,稱作「吊水魚」。

5斤的魚,一般可減至3斤。鳳城酒家的主廚李漢明說:「殘留飼料會有魚腥味,水質差令魚有泥氣味。我們試魚不試魚生,要不加鹽而原條蒸熟,試了原味原鮮,再推想做成魚生的味道。」本來瘦養只用於魚生與蒸魚兩道菜,現在更廣見於其他菜式,成了一種當地飲食風尚。

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風生水起 吃時與十多種配料同撈,加上麻油與芝麻,香口爽甜又開胃,一道適合夏日的涼菜。 (RMB138/順德鳳城酒家)

獨門的宰魚之藝 沒有魚生刀也可切魚生 

順德魚生能夠白璧無瑕,是因為身上瘀血淨盡。「傳統的放血很漫長,只斬去尾巴,放回水中讓牠掙扎,游至無氣。但客人會等太久。」1990年代末,順德人想到新方法,於魚的下頷與尾部各割一刀,血脈賁張,縮短放血時間,客人點菜後才宰殺,更加新鮮。

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順德宰魚法能將魚血清盡,魚片才晶瑩剔透。

「這做法必須用水庫魚或逆水魚,運動量大,血管才擴張得犀利。」李師傅說魚肉會呈五彩,切得如紙薄後仍鮮活得在碟上彈動。「日本人那種,用針管放血,雖然永遠保持雪白,但始終有水分,沒那麼好吃。」他指的是日本漁販慣用的活締法(ikejime),即將活魚的神經破壞,處於腦死狀態後放血,保持魚肉鮮活,因為鮮魚在被宰之前受到較少壓力,釋出的乳酸(Lactic Acid)及皮質醇(Cortisol)也較少,不會令肉質變差。

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經過一輪起肉切片,才有雪白冰涼的魚肉,薄得透出紋路肌理。

之後,廚師俐落地切出每塊約1毫米的魚片,仗賴的只是一把中式片刀:「將刀預先雪凍,先除掉所有紅肉。骨都一併切成魚片,骨切到很薄,你食到骨但感覺不是骨。」所以只有3斤以下的河魚才可以做魚生,只見魚片中隱約有幾縷白皙的軟骨,人們說順德魚生較爽口脆彈,也是這個緣故。

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