伊朗的熱油裱花神技 - 明周文化

伊朗的熱油裱花神技

08 Jun 2018

蛋糕裱花對我們都不陌生,但,用類似蛋糕裱花的方法,在沸滾的熱油裏快速「裱」出一大朵蕾絲花,這就少見了吧?伊朗的糕點師傅們就有這樣的絕活。

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這些便是伊朗人在齋戒月吃的鏤空油炸餅子(網絡圖片)

穆斯林世界進入了今年的齋月,為此,伊朗法爾斯通訊社的網頁上刊出了一份「齋月餐單」,其中有一款”Zulbia”甜點心,就是向熱油中裱花而成:把澱粉、優酪乳、糖與水一起調勻成糊,盛在一隻漏斗中,糕點師傅拿着漏斗,伸到熱油鍋的上方,一邊在半空中來回劃出花形,一邊讓從漏斗嘴中洩出的糊糊形成均勻而連續不斷的細長條。這一根細長條不斷落入油裏,並隨着糕點師的手勢運轉,來回旋繞成蕾絲花紋一樣的鏤空紋樣,在熱油的高溫中迅速定型,最終形成5到6公分直徑的一片碩大蕾絲花朵。也就是說,像一隻餐盤那麼大的一朵花餅,竟是由一條澱粉糊的細條盤成。把這些花餅兩面炸熟,即為Zulbia的餅坯。接下來,將糖、玫瑰水與清水混勻,慢火熬煮,直至變成黏稠的糖漿,然後把炸好的餅坯浸到其中5分鐘,便大功告成。

伊朗齋月的主打甜點中,還有一種”Bamia”,與Zulbia大同小異:把水、油與糖拌勻後煮到沸騰,不斷加入麵粉並攪拌均勻。待水全部蒸發,鍋裏變成稠糊時關火令其冷卻,然後加入雞蛋液,再次充分攪打,讓蛋液與麵糊充分混合。接下來利用漏斗把稠糊滴到熱油裏,形成一個個3公分左右直徑的扁餅,炸熟後浸裹上糖、玫瑰水與水煮成的糖漿。這兩種點心都是油炸之後再裹糖漿,倒和老北京傳統的糖耳朵、蜜三刀有異曲同工之妙。不過,用滴漏的方式在熱油內快速塑造點心的花形,在我還是第一次聽說。

伊朗人在齋月吃的甜點花樣很多,而Zulbia和Bamia是其中很重要的兩款,因此法爾斯通訊社還用圖片專輯予以特別的介紹,從中可以了解到,它們因為工藝複雜,所以都是由傳統糕點工坊集中製作,供居民們買回家去。實際上,到今天,伊朗的民間花點高手們發展出了多種樣式、多種製作方法,有的是簡化版,如從漏斗中漏出類似油條的形狀;有的產生了新的口味,如擀成薄麵片,切成一個個小方塊,包入餡心之後,捲成玫瑰花的造型。不管怎樣變化,始終是先油炸再裹糖漿,這就讓成品不易變質,可以存放一段時間。各個家庭預備一些Zulbia和Bamia,可以隨時配茶充飢,也可以作為大餐的飯後甜點,對於齋月期間天天於夜間就餐,無疑提供了方便。

一般來說,我們到伊斯蘭國家旅行,都會小心避開齋月,因為當地人在這個月份裏白天戒食戒水,外來的旅遊者也會隨着遭遇不方便。不過,從另一方面來說,在當代,齋月成了個晝夜顛倒的狂歡節,人們在入夜後大擺盛宴,邀集親朋好友一起歡聚,餐廳也都燈火輝煌,殷勤待客。所以,如果在此期間過去度個短假,倒是有機會嘗到齋月特色的美食。

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