善於「吃醋」 洗練醇厚的江南老味道 - 明周文化

善於「吃醋」 洗練醇厚的江南老味道

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

02 Jul 2018

不賣關子,這次要說的是與歷史建築羣大館一同面世的江南菜館奧卑利(Old Bailey)。在歷史建築中嘗江南菜,口之所吃、眼之所見,都具有豐沛的歷史感。江南菜的底子深厚,總帶有一種深邃,以時間蘊釀出陳香。

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蟹粉拌麵 // 選用本地粉麵廠製作的扁身薄南京麵,蟹粉先經炒香,吃時要拌進自家蟹醋。($138)

在佐醬中是好有份量的調味料,江南菜善用陳醋。」餐廳行政總廚黃君民師傅來自揚州,曾在灣仔的老牌上海菜館掌廚。舒爽沁涼的蟹粉拌麵,雖不見原隻的大閘蟹,卻藉秘製的蟹醋畫龍點晴,勾起舌頭吃蟹的記憶,在炎夏一解饞嘴。他在金梅鎮江香醋中加進糖與薑絲,再稍加煮沸,減卻酸氣,拌進麵中已是一絕。

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色澤濃深的鎮江醋,絕對是夏日必不可少的調味。

黃師傅尷尬一笑:「這樣說好像幫人賣廣告,但金梅牌非常濃郁的。我們做這行多年,知道同一地區、不同牌子也好大分別。」不僅拌麵,梁溪脆鱔也用上這江蘇名醋,醋與糖裹鱔絲,香脆開胃,最宜佐酒。

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梁溪脆鱔 // 酸脆開胃,驅走暑悶。($98)

陳腿最甘香

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蜜汁烤雙方 // 以桂花糖蜜蒸煮火腿,甜中帶鹹,恰到好處。($68)

他又說,江南菜的三大食材是老鴨、鰣魚與火腿。他以火腿做了一道蜜汁烤雙方,特別強調那是36個月的金華火腿。金華火腿不一定好,「火腿也分新腿與陳腿。」新腿只放了一年,風乾時間不夠。想當然只有死鹹。

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龍井茶皇燻乳鴿 // 鋪滿香炸過的龍井茶葉,茶香四溢。($188)

三年以上的才是甘香陳腿,師傅毫不吝嗇,切成厚片,與腐皮同吃,滿嘴酥潤。另外,菜牌亦少不了茶燻菜式,一道龍井茶皇燻乳鴿,年月錘鍊的茶芳,隨霞煙撲鼻而來。

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家鄉有機時菜炒麵皮 黃師傅的童年回憶,無論用大白菜、津白、韭菜來炒都非常清怡。($148)

說奥卑利的江南菜「老」,不僅指食材處理,也因為傳統口味。炒麵皮是一道江南人的家常菜,只會在家中自製,不會在外面食肆見到,早午晚三餐皆可吃,每聊及此菜,就知道是個老江南人。現在日漸失傳,黃師傅唯有憶想母親當年做法,重現故味。

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仿明大椅配合柚木地板,營造既舒適又古雅的用餐環境。

奧卑利Old Bailey
香港中環荷李活道10號大館賽馬會藝方二樓(大館藍閘入口)
2877 8711

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