蜑家人煮蜆,香葱芫荽和米酒的獨門黃金配搭 - 明周文化

蜑家人煮蜆,香葱芫荽和米酒的獨門黃金配搭

撰文: 蘇朗智     攝影: 劉玉梅

04 Jul 2018

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蜆煮魚 // 以蜆煮魚,最後才放入魚片灼至僅熟;沙蜆替魚湯添一份鮮,魚片還鮮甜滑溜,魚與熊掌,兩者兼得。(沙巴躉$398 /盲曹$198)

金東大是一間「隱世」飯店。得強調,這裏說的隱世可不是陳腔濫調說它隱蔽不好找,飯店開在筲箕灣東大街店舖有兩家,說它「隱世」只因老闆輝哥和廚師們一室是水上人,親朋戚友還在捕魚,也與筲箕灣漁民相熟,保證能找到貨真價實的海魚!還有的是,水上人靠水吃水,廚師最精炮製傳統的蜑家菜;潛台詞是:愛吃海上鮮的饕餮都懂得找上門路。

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打開菜譜,跟大多的海鮮飯店不遑多讓,能找到各式生猛海鮮,惟跟大多海鮮飯店最大的分別是,這裏不獨賣貴價海鮮,魚仔、蜆貝的菜式都不少。「說真的,水上人窮,吃海鮮毫不矜貴,有上好貨色都寧願拿去賣,自己吃的都是下價貨。」老闆輝哥一語道破。「出海網得一條海紅斑,幾尾狗棍;紅斑賣得幾錢?狗棍又賣得幾錢?心裏有數。」說得真坦白。水上人便要懂得化腐朽為神奇,以油鹽水煮,加入冬菜、葱頭、芫荽去煮,魚湯份外鮮甜。想說的是,這些便是傳統的蜑家人風味。

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蜆和芫荽天作之合

而一道砂窩蜆堂煮便是最佳示範。一定要用沙蜆。「沙蜆雖不及花甲矜貴,但勝在殼夠厚,生爆最好,滋味最濃;大多的店子會先汆水,但蜆汁便會流失於水中,水上人從不這樣做。」同樣地吃蜆最怕有沙,便以淡水洗淨,只還要多一重工夫:每隻蜆都先擲到碗中,沙蜆經「衝擊」乖乖吐出一層層沙泥,這方法還是頭一回見過;這是水上人獨有的心得。做法是先以砂碢爆香料頭,放入豬膶。「之前講過,水上人從不富有,愛吃豬膶,貪其便宜又補血,我嘗試以豬膶炒蜆,味道出奇地配合。」之後加入很多很多很多的香葱和芫荽,灒上米酒,蓋上煮蜆直至開口,禮成。「不能沒有芫荽,與蜆是天作之合。」蓋一打開,香氣四溢,一試,大膽說句可能是最精采的沙蜆做法之一。

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砂鍋豬膶炒蜆 // 豬膶和蜆的味道出奇地配合,再加上芫荽,簡單是天作之合。

既是配角也是主角

另外,還有一道蜆煮魚。「水上人愛喝魚湯,貪其味道鮮美。」都知道大多的魚湯都是以雜魚、小魚烹煮,輝哥竟然用上沙巴躉!先將沙巴躉起肉切片,魚骨拿來煮湯。先將魚骨煎香做出湯底。「煲過魚湯都知道,要做出奶白湯底,你可能要煮上半小時或以上,但這樣魚肉變得粗嚡,食之無味。」輝哥便略施小計,以蜆煮魚,加入粉絲,最後才放入魚片灼至僅熟;沙蜆替魚湯添一份鮮,魚片還鮮甜滑溜,魚與熊掌,兩者兼得。不過,最好吃還是粉絲,盡吸魚湯精華。

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輝哥與太太甚至廚師都是水上人,炮製出傳統的蜑家人風味。

金東大蜑家私房菜

筲箕灣筲箕灣東大街59-99號閣樓2號

2569 4361

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