為了嘗一貫焦糖鰺壽司 請把信任交給Chef Hiroki - 明周文化

為了嘗一貫焦糖鰺壽司 請把信任交給Chef Hiroki

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

14 Jul 2018

吃Omakase有趣之處,在於把信任都交託在廚師手裏,他個性怎樣 / 偏好什麼 / 手藝高低 / 創造力又有多澎湃,一一都會無遮掩的在客人面前呈現, 無得騙人。所以, 很多人選擇Omakase都是追着廚師吃,為的是一份崇拜和欣賞。

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Chef Hiroki在大阪的omakase店連續兩年獲得米芝蓮二星殊榮

創意。突破。視覺刺激。都是用來形容日本料理藝術家Chef Hiroki;他的來頭甚響,在大阪的店子經常坐無虛席,而且前去光顧的十居其九都是外國人,今趟來港設店,早已讓不少人引頸以待。但先聲明,Chef Hiroki走的絕不是傳統風格,吃他的手藝,往往因為沒有章法可尋,反而來得更有驚喜。「創意日本料理是我的強項。誠然,創意並不等於離經叛道,而是在傳統中尋找新的方向,像我,我喜歡法國菜的建構和精緻,就這樣,吃我的料理,不難感受和洋交融的影子。」Hiroki San分享說。

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牡丹蝦carpaccio亦是signature dish,吃時沾上喜瑪拉雅山紅粉岩鹽和青檸絲,鮮甜清新。

日本sashimi跟意大利菜的carpaccio,一脈相承,兩者都是旨在品嘗海鮮的鮮味而發展出來;Chef Hiroki在兩者基礎上再作建構,用了最鮮美時令的牡丹蝦,切成薄片,半透的橘紅蝦肉綴以幾瓣鮮花,美得讓人捨不得絲毫的破壞;吃的時候,沾上喜瑪拉雅山紅粉岩鹽和青檸絲,用清酸的鹽味引出蝦的鮮甜。當你以為自己在吃着西餐的時候,請不要忘了此刻的你是坐在百年檜木桌前,享受着一頓信任廚師的日本料理。

值得說是Chef Hiroki很喜歡用一同種魚來作兩吃,如是鹹與甜或生與熟,嘗試替客人在味道與質感上尋找對比。他特別鍾情於池魚(鰺),除了用醬油漬以外,還有甜吃的板斧,池魚上撒一把粗粒的黃糖,奉客前略作輕炙,糖粒半溶,甜甜的焦糖黏附在魚刺身上,更有趣是這壽司呈立方體,把小巧的一貫送邊口裏,過去實在讓不少人感到味覺的驚豔。不信嗎?連結到TripAdvisor看看五湖四海給他的食評吧!「其實,在創作與傳統之間,我並沒有一面倒;因為還沒有從事創作料理之前,我專注做的是江戶前壽司。」Chef Hiroki不忘補充。

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時令鱲魚壽司裏,刻意不抹青芥,改配山椒粉來突顯魚鮮。

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時令赤鯥伴着醬油和微暖的大根蓉, 加上一盞金蓮花葉, 魚膩減半,倍添魚香。

 

壽司芳 Sushiyoshi

尖沙嘴金馬倫道8號The Otto酒店1樓

只提供廚師發辦:午膳 $680起 / 位,晚市 $1,980起 / 位

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