餐桌上100克的黑魚子 真能令你吃出虛榮感? - 明周文化

餐桌上100克的黑魚子 真能令你吃出虛榮感?

撰文: 陳卓君     攝影: 陳卓君

21 Aug 2018

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食事:日本米配魚子醬及烤海膽、山葵、三葉芹

有沒有發覺一個飲食怪現象:現在無論吃中菜、西餐,廚師動不動就給你一些鵝肝、松露、魚子醬、海膽、金箔……舉個例說,原本只是普通的一籠豬肉燒賣,公道價40元,但師傅為了提升點心的價值,懶管它在味道上相襯與否,也給它硬塞值錢的配料,雖然到最後或許僅是一點點而已,但價錢就翻了一個身位,貴了幾十個巴仙。問師傅背後的動機:「人做我做,矜貴又好賣,何不?」

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問題來了,其實大家都明白,像松露、魚子醬這些矜貴的東西,如果真是最最最上等的貨色,應該是直接吃,吃最本質的原味。但為什麼到了當下,似乎到了一個氾濫的地步,是什麼也能搭?最近米芝蓮二星餐廳柏屋與世界著名魚子醬品牌KAVIARI聯手推出十一道菜懷石料理,魚子的角色不單止用於過場,還舉足輕重地擔當每一道菜(煮物椀除外)的一部分。

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先付:車海老配魚子醬、炸及烤椎茸、四角豆、大蝦凍、酢橘、紫蘇花

好奇問日籍理料師:「日本人怎樣吃魚子醬的?」他坦率回答:「三文魚子、希靈魚子都會吃;但魚子醬呢?老實說,我們從不吃。」答案聽起來煞是有趣,「那又為什麼現身在懷石料理上?」大概他亦見筆者滿臉狐疑,於是再補充「魚子醬裏帶有一點點的鹽味,正好為菜式提鮮。」

如果把魚子醬視作調味料的話,在這十一道菜裏,無疑有些素材跟魚子醬配搭是匹配的,如是說那個在碧荷上的冷蕎麥麵,雖然廚師已用上青葱和紫蘇花,顯出了麵質本身的素雅清冽,但味道上仍是稍欠一點「濃」度,配放一小匙的魚子醬後,畫龍點睛,什麼也變得剛剛好;又如燒物,廚師分別把魚子融入柚子、青葱和大根之中去配海鰻、喜知次和鱧魚,濃淡有致得來亦引出了魚香。

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八寸:魚子醬蕎麥麵、紫蘇花、大葱

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八寸:威化盒壽司(魚子醬、紫蘇花、秋葵)

席間,侍者每隔兩、三道菜便語重心長提醒:「你們每位在這一頓裏,能夠吃到差不多100克的魚子醬!」魚子醬的矜貴,不用說,我都已經知道了……

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強い肴:帆立貝配新鮮豆腐皮、蠶豆、白木耳、魚子醬、金箔、冰葉日中花

柏屋

香港中環安蘭街18號8樓

2520 5218

柏屋 x Kaviari 十一道菜懷石料理 $2,500 / 位

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