關東關西煮肉文化的差異 牛鍋 vs 壽喜燒 - 明周文化

關東關西煮肉文化的差異 牛鍋 vs 壽喜燒

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

24 Aug 2018

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在明治時期,坊間傳言:日本人之所以矮小,在身高、體格上都不如外國人,歸根究柢因為日本人自古以來沒有吃肉的習慣。基於這個論調,當時著名的思想家福澤諭吉鼓吹吃肉,並聳人耳聽地說,不吃肉就體力虛弱,體力虛弱就有亡國的危機。

在明治五年(1872年)一月二十四日,明治天皇下令試吃牛肉,並讓報紙大肆報道天皇吃牛肉的消息,希望做到率先垂範。如是者,民眾一窩蜂地開始吃牛;而被開放為通商口岸的大城市,像橫濱、江戶(東京的舊稱)也陸陸續續出現牛肉火鍋店。這種牛肉鍋是在平底鍋裏放入大葱、豆腐、蒟蒻絲和用醬油、砂糖所調的醬汁,把牛肉灼煮。如此說來,不是很像”sukiyaki”「壽喜燒」(又稱為鋤燒)嗎?

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關西風的壽喜燒是先炒肉才後放湯,然後加吸味的素材慢慢煮。

文明的人才會吃牛

「略有不同的。」たくみ割烹店主人阿部一郎說。上述所說的是關東人口味,在關西的鳥取,製法無疑有一點區別。阿部給我們親做一鍋壽喜燒,他先在平底鍋上投下幾粒牛脂肪,鍋愈燒愈熱,漸漸聽來油脂熔化的滋滋聲響,牛脂香氣也瀰漫一室。然後,放幾片牛肉,接着又加生洋葱拌炒。當洋葱炒至半透明的程度並滲出甜香,這時才把用味醂、砂糖調過味的醬油湯慢慢注到鍋裏,再放白葱豆腐蒟蒻本菇牛蒡絲金針菇一類吸味之物。

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店主人阿部一郎給我們親自做壽喜燒,他說鍋煮的和牛要切厚一點,才能吃出肉的彈性。

「就讓它們在鍋裏慢慢煮,素材的味道才會跑進湯汁裏。」阿部夾起一片牛,在鍋裏搖了幾搖,「肉帶點嫩紅才好吃,千萬不要太熟!」他把牛肉沾了些蛋漿,忙不迭送到嘴裏。那塊略帶厚度且無筋感的牛脊肉,入口軟嫩,雪花般的油脂不知不覺在嘴裏融化的曼妙口感,實在讓人有追吃的衝動。他強調關西人做壽喜燒是先肉後湯,但關東人的牛肉鍋則是先煮好醬油湯才放肉,肉於煮的次序上有先後出入。「吃飽沒有?如果沒有的話,就給你在鍋裏放個烏冬!」盛情的阿部說麵條飽吸湯精華吃來非常美味,吃時記得撒葱花。

讀了一本古通俗小說《牛店雜談──安愚樂鍋》,它寫:「無論士農工商老弱男女賢愚貧富,如果不吃牛鍋就是不開化不進取的下等人。」明治吃牛肉的風氣,一觸即發。

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三分熟的和牛脊肉,吃前蘸點蛋漿,這樣最能嘗出牛的鮮嫩。

 

たくみ割烹店

鳥取縣鳥取市榮町652

+81 857 26 6355

11:30am–2pm,5pm–9pm(每月第三個星期一定休)

壽喜燒及涮涮鍋套餐由¥4000-¥7500不等

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