夜來香炒雞絲 - 明周文化

夜來香炒雞絲

30 Aug 2018

在舊書網上買到1979年出版的《山西食譜》,感覺很奇異,那似乎是多麼遙遠的年代了啊。更沒想到的是,書中收有一則「夜來香炒雞絲」。

夜來香並非中國的本土植物,卻是原產美洲。歐洲人開始所謂大航海時代之後,利用從美洲攫取的白銀,展開與東方以及非洲的貿易,中國正是他們的重要貿易對象之一。歐洲人用白銀換取各種各樣的優質中國產品,從此形成明清兩代長達幾百年的貿易出超和白銀流入。與此同時,物產的交流也在中國與美洲之間展開,多種美洲植物引種到中國,其中即包括夜來香。

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所謂「夜來香」,也就是廣東人口中常說的夜香花,暑夏吃冬瓜盅時常見的配角。

傳統生活沒有空調,盛夏時節,家家都是大敞門窗,利用空氣的流通來為室內降溫,夜來香是在日落之後芳香熾烈,讓夏夜的庭院裏花氣盈漾,並且從門窗瀰漫入室,營造了美好的睡眠環境,因此備受喜愛。乾隆皇帝就非常欣賞這種外來花卉,幾次以專題詩的形式加以詠贊,其中有句道是:「晚風庭院遞清芬,睡鴨還當罷夕熏。」─因為夜來香的天然芬馨不斷由階下飄至紗帳前,所以都不用在鴨形小香爐裏焚香品了!

鮮花入饌一向為中國古人所喜,即使近世才引入的花卉,也自有勇士敢於品嘗。試驗的結果是,夜來香不僅無毒,而且口感頗佳,所以華南地區出現了以其花瓣做菜的風氣,《清稗類鈔》即記載,這種適合亞熱帶環境的花卉「至粵西,則人多取以入饌,風味頗清美,謂於餐菊之外,添一故事」──在清代,粵菜中曾經流行夜來香作的餚饌,這就讓餐花傳統不再限於以菊卉入饌的風雅。我沒想到的是,在北方內陸的山西,也有夜來香炒雞絲這道菜,據《山西菜譜》,其做法為:雞肉絲用澱粉和蛋清拌勻後下油炒熟,接着加入夜來香花片和薑末翻炒,再點紹酒、味精、鹽和少許肉湯,最後勾芡。

書中介紹,此菜「色澤潔白,滋味清香」。然而,傳統的北方菜一般都用醬油,還喜歡以醋、辣椒提味,所以,夜來香炒雞絲顯然不是山西本地菜,而是從口味清淡、欣賞潔白菜色的南方傳來,最可能的情況是曾有江南文人到這裏作官,順便把自己喜歡的家鄉美食也帶來了,從此在山西代代流傳,成為精品菜的代表。

至於在南方,以夜來香製作的菜色更為豐富,會用這種花炒雞油菌、炒雞蛋、炒豬肝、炒粿條、燴豆腐,或者乾脆涼拌花片。那麼就有的好奇了,在這種香花的原生地──美洲,人們是否也用它來烹製美味?

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