潮汕家常 與其吃魚飯鹵水 不如吃一餐麻葉鹹菜 - 明周文化

潮汕家常 與其吃魚飯鹵水 不如吃一餐麻葉鹹菜

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

10 Sep 2018

上潮州酒家用餐,人們都喜歡點來鹵水蝦棗,認為這些都是地道的潮式味道。對,潮州人都會吃,但他們更愛嘗一些平凡的美味,像鹹菜和麻葉。「勤儉的潮州人,其實很愛鹹味,大概因為他們從前多體力勞動,過分出汗,需要補充體內鹽分。」來自汕頭的名廚陳澤嘉如此說。「你們香港人認識的潮菜太多都很矜貴,像紅燒魚翅、堂灼螺片、凍紅花蟹等,但事實我們在家鮮有吃到。」這次他來到「大公館」作客席廚師,也刻意帶來一些平日潮州館子餐牌上鮮見的菜式。

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普寧豆醬炒麻葉    別看鮮麻葉的樣子綠綠黃黃,乾乾癟癟;潮州人卻最愛用這青菜佐粥,做法如何?就是將麻葉生爆香蒜子,再落普寧豆醬,炒它一炒,即成。麻葉纖維多而粗,很刮腸道的油。($168)

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荷香米夫肉   糯米飯裏入肥潤的豬腩肉,外層再以鮮荷葉蒸製,吃來淡淡荷香,亦有着港式糯米雞的影子。($248)

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鹹菜豬腸頭   鹹菜是醃漬了的大芥菜,鹹鹹酸酸的味道最好用來煮內臟。這一道鹹菜豬腸頭,走在潮汕街上,間間館子也會做,腸要腸潤,炆出來才夠惹味可口。($108)

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鹵鵝頭頸、鹵鵝掌翼、鹵鵝肝   有說陳年的鹵水特別鮮濃醇厚,陳澤嘉師傅認為要煉出香醇的鹵水,獨門私家配方才是最首要,而他喜在鹵水裏加入南薑、魚露、花椒等,提高味道的層次感。這次他來香港也一併帶來私家鹵水,用上獅頭鵝鹵製的頭頸和鵝肝都是必吃,前者的鵝皮富有彈性,後者鵝肝肥潤滑嫩。($287)

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反沙淮山   潮州人喜用芋頭、番薯或淮山來做「反沙」,這淮山吃來沒芋頭般厚膩,質感略帶一點爽。($138)

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來不及   一道有故事的甜點,相傳清末時潮州一大戶人家急忙中要家廚準備午宴請客,但家中材料欠奉,只見園中香蕉,情急智生,摘來香蕉沾上花生、芝麻、糖冬瓜和桔餅香炸,柔軟甜膩。($78)

 

大公館

荔枝角長義街9號D2 Place 1期10樓A號舖

2743 8055

供應期:2018年9月4日至23日

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