【落區】 孫仔食得 「家中之寶」唔食得?!長者食賀年食品三大宜忌 - 明周文化

【落區】 孫仔食得 「家中之寶」唔食得?!長者食賀年食品三大宜忌

撰文: 王紀堯     攝影: 趙斌禧

16 Feb 2018

大年初一開始,兒孫滿堂,長者一早在家中準備賀年糖果,迎接子女拜年。席間三代同堂,兒孫樂透咬着瓜子,一塊又一塊年糕放入口之時,「家中之寶」可能用手按著臉頰,為那隱隱作痛牙齒煩惱。 到底他們可以吃甚麼又吃不到甚麼?

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香港廚師聯盟主席吳志輝(細輝)提醒各位孝子孝女,很多長者有牙患,食賀年食品有三大宜忌。

忌送「麥提莎」 宜糖蓮子、糖冬瓜取代巧克力糖果

細輝的媽媽牙患很早降臨,很早「整排都是假牙」。自從母親的牙齒健康響起警號,細輝說「有些物體不容許在家裏出現」。他觀察到普遍長者都十分喜吃「麥提莎」,母親亦不例外。他說,因為不用咀嚼便會輕輕融入口中,加上長者的味蕾開始退化,這個過程讓他們「感覺到甜味」。然而,「麥提莎」的成分有麥芽,會加速蛀牙,對長者的牙齒健康構成威脅。

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「其實所有朱古力有一定的殺傷力,會留係牙縫同蛀牙中間。」除了朱古力,細輝指出長者亦應該避免食需要用力咬和咀嚼的硬糖和橡皮糖,建議可以水分較高的糖果代替,例如啫哩糖,「用糖粉製的糖蓮子和糖冬瓜都可以,但椰角太硬就唔好食」。

忌瓜子開心果  宜食腰果合桃

細輝說:「瓜子留俾後生食,老人家就唔好啦。」由於長者沒有足夠的牙力用牙剝瓜子,開心果亦太硬,他建議可以用合桃和腰果取代,選購的時候可放在手上測試,只要是「輕身的話就肯定脆」、「撞擊時發出清脆響亮而不是低沉的聲音」便是好合桃腰果,會有鬆化的口感,老人家放在口中咀嚼的時候便容易得多。

忌吃年糕 宜吃素蘿蔔糕

不少長者農曆新年都會訂製或自製賀年糕點,細輝建議鑲了假牙、金牙或有牙縫較疏的長者應該少吃年糕。他解釋,年糕不但糖分很高,還有一定程度的黏性很,「好黐牙」,他們食後難以清潔牙齒。

多款糕點中,細輝認為沒有臘肉的素蘿蔔糕較適合老人家進食,因為一些蘿蔔糕,有些臘肉的軟骨沒有篩走,暗藏白色的軟骨,長者咀嚼不了,直吞入胃,會難以消化。老人家總是堅持:沒有臘肉便沒有香味?細輝指,如果長者自行製作蘿蔔糕,可用冬菇和一點黑松露代替,同樣香味十足。

noteethfaifhc_4978大廚細輝發現只要調節食材與調味料,也可以造出佳餚給父母。

無牙老虎宴 -讓長者「重拾好味道」

牙痛慘過大病,誰都不敢輕看一顆牙齒的威力。細輝經歷過剝牙後「牙痛到眼淚水都飆出來,食條菜都赤赤痛」,令他開始構思有甚麼菜式牙痛都能食,特別讓面對牙齒退化問題的長者能「重拾好味的感覺」。他曾經與牙醫朋友討論,最後設計出一系列無牙老虎宴的菜譜。菜譜如下,讀者可參考製作。

 

noteethmenu01fhc_5014無牙老虎宴的頭盤,材料中有魚,新年亦可拿個意頭,年年有餘

1.用少許鹽、胡椒粉調味鱒魚柳,蒸熟備用。/ 2. 冬菇切條、出水。/ 3. 金菇菜去頭、切短。/4.雲耳切絲、出水。/5. 燒滾水後,加入以上材料,再以鹽、糖、蠔油調味,煮至魚柳成蓉,以生粉鈎芡再加蛋花即可。

材料:鱒魚柳、冬菇、金菇菜、雲耳、鷄蛋

調味料:鹽、胡椒粉、蠔油、糖、生粉

noteethmenu04fhc_5207豆腐含有鈣質,有利牙齒健康,但需油炸難,烹調難道較高。

1.將所有材料混合搓勻至黏性。/2. 蒸8分鐘,吹凍切件後沾上炸漿。/3.落油鑊炸至金黃色即成。

材料:包仔豆腐1件、鯪魚膠2両、甘筍米5錢、冬菇米5錢、芫茜米少許、雞蛋一隻

調味料:鹽少許、糖少許、生粉一湯匙

noteethmenu05fhc_5293新春長者最希望兒孫滿堂,咕嚕玉用果酸代替醋酸調味,減低蛀牙風險 。

1.玉子豆腐切成棋子狀,沾上生粉炸至金黃色備用。/2. 紅椒、青椒、洋葱切角。3.火龍果切大粒狀。/4.先炒香紅椒、青椒、洋葱,放入酸甜汁煮滾,再加玉子豆腐與火龍果,煮至汁成糊狀,均勻包著材料即成。

材料:玉子豆腐、火龍果紅椒、青椒、洋葱

調味料:生粉、酸甜汁

noteethmenu03fhc_5083製作過程中將雞起骨,不用牙咬,豆漿浸過亦可豐富鈣質 。

1. 白切雞起骨斬件再以鮮腐竹墊底。/2.鮮什菌切片、出水備用。/3.原味豆槳煮滾,以鹽、糖調味,放入什菌片,再把豆漿浸過雞件面。/4.慢火低溫煮8分鐘即成。

材料:白切鷄、鮮腐竹、鮮什菌、原味豆漿

調味料:鹽、糖

資料來源:無牙老虎宴食譜分享

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