花魚一夜乾 封存淡淡海水香 - 明周文化

花魚一夜乾 封存淡淡海水香

撰文: 梁雅婷     攝影: 劉玉梅

09 Jan 2018

日本人怕凍,入冬後最愛吃烤得熱燙的魚鮮。北海道的花魚是其一,最地道的做法是醃製成一夜乾,掛在岸邊讓海風吹拂一夜,海水鹹味就自然滲進縷縷魚肉之中。香港沒有新鮮的花魚,要吃倒有辦法。日本人將花魚一夜乾急速冷凍、真空包裝來港,香港食客也可以嘗到北海道風味。原本以為廚師只須拆開包裝、放上炭爐上燒煮就可以。但主廚高附俊輝說,要多下一點功夫。

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特大燒花魚一夜干  非常大條,鹹香惹味。($228)

煮之前先泡鹽水

大部分花魚一夜乾的鹹味都太重、而且長期醃製後,鹽分會抽乾魚身水分,大廚建議燒煮前先浸泡鹽水,「本來鹹的食材,浸鹹水後會變淡味。」燒製之時還會灑上炭鹽,這不是鹹上加鹹嗎?「本身醃製是inside marination,灑上的鹽才是客人舌頭嘗到的味道。」一尾燒得焦香的花魚,魚肉絲絲分明,鹹香焦脆,連骨頭都想啃進肚子,日本人不愧是很會吃魚的民族。

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