土著的魚們 爛柯山下的文㞧鯉 - 明周文化

土著的魚們 爛柯山下的文㞧鯉

撰文: 陳卓君     攝影: 劉晉、陳卓君

18 Jan 2018

冬鯉夏黎。對於活在嶺南地方的人,這是一種約定俗成。

鯉的本味是怎麼樣?印象很模糊,似乎我們吃鯇多於吃鯉。但肇慶沙埔出產的文㞧(音:慶)鯉很盛名,鮮活的一尾尾從塘撈上水,閃着鱗光,躍着跳着,牠的鮮,牠的嫩,彷彿都透過肢體語言在惑着你。想吃薑葱煀鯉?懂煮懂吃的當地人說油鹽陳皮蒸才是吃的王道;不信?他們卻這樣吃了百多年。

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吃好  便要尋找無染污的本源

晃了三小時多的車,從深圳福田來到了肇慶鼎湖區沙浦鎮的典三村,坐到股兒也有一點累。

「比預定時間稍晚了一點。塞車嗎?」龍偉杰半帶鄉音上前迎接。聽說高速公路早兩年才開通,不然便要大半天才能到達。

「虎門大橋那邊很塞,其他的路倒是順暢。」跟我們同行的劉晉(留家廚房主理人)回話。他續說:「今天空氣似乎特別清爽怡人。」肇慶位在廣州的西面,當中沙浦鎮可說是整個珠三角之中,唯一一個尚未被發展、接近零工業的小城鎮;鎮內人口不多,僅千餘人左右,大部分以務農為生,養魚養鴨種稻種茨實。「這兩天刮起了北風,鎮裏又沒有工業污染,空氣自然清新。」龍氏說這星期風和日麗,是臘魚的好時機;而他們這幾天亦忙着宰魚曬魚,待會吃過飯後,便可到塘邊走走,看看生曬魚乾的模樣。

文㞧塱佔地二千畝,背靠爛柯山,面向西江,差不多全都是養魚和種茨實。

沙埔 一鯉成名

劉晉到來這鎮並不是頭一趟,「這裏的鯉魚和鯇魚風味絕佳!」為求吃好,他跟父親劉健威從不介意地域遠近,常常四處尋覓優質食材。龍氏說:「我們養的是文㞧鯉、文㞧鯇。」魚場在西江側一處叫「文㞧塱」的地方,所謂「塱」就是江湖邊的低漥地區。龍氏跟拍檔朱洪強(強哥)自幼在文 塱成長,過慣了養魚種菜的日子,有朝一日如果小鎮被開發,他倆反而不知怎樣過活才好。文㞧鯉的盛名始於慈禧,據說,清朝的時候,一位高官來鎮上辦事,吃過文㞧鯉,覺得它肉滑味鮮,於是帶回宮廷給慈禧太后品嘗;慈禧嘗後同樣大愛,更賜沙埔文㞧鯉一匾:「嶺南第一塘文㞧鯉王」。

「都聽說你們香港人喜歡薑葱煀鯉,我們做法簡單得多,宰後,不打鱗;在碟上先墊幾條葱,放上鯉魚,放少許鹽花、陳皮碎,最後輕輕抹一層油,拿去蒸。」強哥把剛出爐的蒸鯉端到桌上。

「魚要趁熱吃才鮮!」龍氏語未畢,已忙不迭跑到廚房,再捧來煎焗鯇排、魚腸煎蛋跟鯇頭尾湯。知不知道為什麼有俗語「冬鯉夏黎」?鯉魚嘛,無分雌雄,入秋開始,魚身便積存厚厚的脂肪,精豐卵多,只要火候拿捏得好,蒸出滑嫩,膏香滿嘴!補充說,黎即黎魚,也稱鰣魚。

為何 八卦鯉之名?

魚養到多大才好吃?「蒸的話,八到十斤肉最嫩;至於炆,愈大尾愈好。」強哥說他們的魚,不論鯉或鯇,餵穀餵麥餵粟米餵花生油渣,全都吃得天然。「魚吃穀和粟米,肉會比較甘香;餵麥,肉質變得緊緻結實。花生油渣可讓骨骼柔軟。」所以,飼養時各樣飼料的調配比例一定要調校得好好,這樣才能夠養出好魚來!

強哥說爛柯山下的土質純淨豐沃,為魚塘帶來很好的養分。

「魚吃來帶着果實和青草香,泥味?半分沒有嘗到。」劉晉爽了一口,讚賞的說。

「魚要養得靚,除了飼料,水土也相當重要。」龍氏解說他們這裏的塘仍守着傳統,古法曬塘。所謂曬塘,就是把塘內的水抽乾,透過陽光照射,消毒泥土;而且視乎季節,於冬季撒下小麥種子,夏季則撒下稻米種子。經過兩個月後,待麥草或禾苗長大,他們把一部分收割用來餵飼其他塘的魚,一部分留下來,放水並把魚放進去塘中飼養。

「八斤的魚要養三年。」每一斤都是龍氏與強哥的心機。他們的魚才賣38元人民幣一斤。「怎麼不拿到香港賣?香港人捨得吃,或許,價錢會比較好。」筆者問。

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「我告訴你們,這些魚不得離水太久,附着塘水運到香港,物流費貴得很;若是先宰再運港,魚質好快變。」既然這樣,龍氏寧願把銷售市場留在肇慶鄰近地區。

龍先生說,魚宰後即食才鮮美;良辰一過,再好的魚,質地都會變。為了保持品質,情願只供貨到鄰近城鎮。

又好奇問:「你們的魚,宰法挺特別,看碟裏的魚都被宰成圓!」「肇慶人會稱之為八卦鯉!」按強哥說,玄機在於鯉的體形天生頭細膊縮,若不在魚背開刀開成圓形,再切成八卦狀的話,蒸時便難以均勻受火;這是他們的烹飪智慧。

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油鹽清蒸文 鯉,精髓在於撒下一把陳皮碎提升魚香。

「那魚精滑如豆腐。」劉晉深表喜歡。筆者嘗了一口,只感覺黏黏滑滑。劉晉又說:「怕什麼,你到日本料理不吃『白子』的嗎?」

每逢周末,不少座上客會從珠三角地 區驅車到來品嘗魚鮮。

兄弟農莊

肇慶鼎湖區沙埔鎮典三村委會側

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