農家自製蘿蔔雲片 源於惜物 - 明周文化

農家自製蘿蔔雲片 源於惜物

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

22 Jan 2018

從鮮蘿蔔片到完全脫水狀態至蘿蔔錢,在風和日麗的日子,四天便告完成。

「蘿蔔錢是我在旅居台灣苗栗時,從當地百姓家身上學會的。切後一片片圓圓的,像金錢一樣。」大江埔一對手農舍的主人家寶就蘿蔔一題,如此打開話匣子。

等凡風乾、醃漬,一切源於人們對物產的愛惜。像從對沒有冷藏技術,食物易腐壞,於是想盡辦法,貯存得來不易的作物。我們生活於廣東地區,對於醃漬蘿蔔,最日常接觸莫過於菜脯。驟眼看來乾巴的菜脯,其實是用蘿蔔切成粗條,經過醃、壓、翻、曬等步驟製成的醃菜,隨年月增長愈變黑褐油亮,味道也愈濃厚,可以做菜脯蛋,也可煮菜脯排骨湯。但說到蘿蔔錢,的確似乎很陌生。

曬乾的蘿蔔錢,雖然有一點皺巴,卻像輕飄的雲片。

事實上,只要向客家人討教何謂蘿蔔錢,他們一定知道是什麼。客家人很愛吃蘿蔔,從前更是家家戶戶必栽種的蔬食,他們又稱之為菜頭。「做蘿蔔錢比菜脯來得便捷,毋用壓、醃,需要的只有風和日麗的天氣。」家寶已匆匆從田裏找來一根白蘿蔔;「這根才下泥兩個月,還未算完全長成,大概多等三十天,就最豐美了。」其實製作是零技巧的,只要將蘿蔔沖水洗淨,毋須擦上鹽巴,已可拿去切成銅錢狀的薄片,「當然不要切得過薄,不然風乾後所餘無幾。」切約二分厚度最理想。「就這樣鋪在日照下曬乾,天氣好的話,兩天就可脫水成乾片;不過前幾天天氣不穩,我陰乾了三天再曬它兩天才變成蘿蔔錢。」脫水後的蘿蔔錢,像一片片輕飄的雲片;「光是這樣當果乾吃已很甘甜,也不帶辣氣。」那要怎樣煮?「那時候我在苗栗一小鄉看見阿嬤用它來煮肉片湯和紅燒蛋,真的好吃極了。她們好客友善,略略教了我怎樣煮,回家我再照辦煮碗。」家寶在津津回憶說。

沒有菜脯沉鬱的鹹香,蘿蔔錢透着陽光的氣息,吃來反而更覺清冽,家寶用它煮了一鍋紅燒蛋,蛋裏的蘿蔔錢帶一點爽,燴上惹味的紅燒汁,雖然是簡單的農鄉滋味,但實在好配飯。

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紅燒雲片蛋

材料
蘿蔔錢 50克 / 雞蛋 4枚 / 青葱 適量
芫荽 適量 / 小辣椒 1隻 / 鹽 少許
砂糖 1湯匙 / 生抽 2湯匙 / 老抽 1湯匙
清水 200毫升

做法
① 青葱、芫荽、辣椒切碎。
② 蘿蔔錢用清水浸泡20至30分鐘至軟身。
③ 將蛋打勻,蛋下少許鹽調味;蘿蔔錢捏乾水分後放蛋漿裏撈勻。
④ 燒熱鑊,澆下少許油。倒入蛋漿,香煎。因為做的不是嫩蛋,煎蛋過程中毋須撥動,先隨它像蛋餅般煎香。
⑤ 當蛋煎至兩面金黃,灒入100毫升清水。蛋餅用鑊鏟分割數塊,讓它更好吸收水分。
⑥ 加入生抽、老抽和糖調味,再注入餘下的100毫升清水。
⑦ 蓋上鑊蓋,隨鑊裏蛋燴煮至汁乾。最後在紅燒蛋上放青葱、芫荽、辣椒碎,完成。

家寶從台灣苗栗人身上學會做蘿蔔錢,她說比菜脯來得易處理,需要的只有蘿蔔和豐沛陽光。

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