日本人 一天不能沒有漬物 - 明周文化

日本人 一天不能沒有漬物

撰文: 陳卓君     攝影: 曾梓洋

24 Jan 2018

在日本,醃漬物也叫做「香之物」,查考字源起自室町時期。除了「香之物」,日本人還會透過「香」這字來稱呼醃漬物,例如「香香」或「新香」等。舉例說,日本人都喜歡把根菜瓜類放入
鹽、味噌或酒粕中醃漬,當發酵之後,漬物氣味隨之變得香濃,順理成章地變成「香之物」;而那些經營醬菜的店舖,會被稱為「香物屋」。在日本香物屋不時見到,誰料香港也有性質相像的店子,雖然只是攤檔模式, 卻成立於1898年的東京,說到底是百多年老字號,它在八十年代時被當時百貨公司八佰伴邀請進入本地市場,它的名字叫「金久」。

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「金久是我太祖父金子久太郎創辦的,過百年以來仍沿用自家傳統方法製售漬物。」說話的是金久第五代掌舵人金子晃久。「來試試我們做的人氣米麴蘿蔔。」日本蘿蔔漬款式多得很,有鹽醋漬、醬油漬、昆布漬、梅子漬、柚子漬,甚至煙燻和風乾,而這種是用了米麴醃製,味很清雅。在小泉武夫的《令人大開眼界之世界漬物史》裏,作者引述了《南嶺遺稿》中提到「古來,香之物僅限蘿蔔。蘿蔔可清除口中臭氣,並且去臭。」;另外,《四方之硯》又談及「將蔬菜浸漬於鹽中,經過數日之物稱為香物。只要一嗅蘿蔔、茄子等用鹽醃漬之物所散發的香氣,便能清鼻。」閱畢,你會發現醃蘿蔔對日本人來說有多重視,幾乎是他們生活的原點。好奇問,金子先生日本國內醃蘿蔔製品多如繁星,如何挑選才好?

「啃蘿蔔時,一定要有咔滋咔滋的脆勁。」他眼神和語氣帶着堅定的回答。

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日向漬 // 日本人最愛吃的「沢庵」,宮崎產,天然掛在晴空下風乾,無添加色素,最原始的大根風味。

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金子晃久是「香物屋」金久的第五代傳人, 部分漬物因新鮮需要, 所以有港設廠房製作。

 

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