購鮑指南 鮑魚原來有分暖水系、冷水系 - 明周文化

購鮑指南 鮑魚原來有分暖水系、冷水系

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

26 Jan 2018

很經典,一聲:「今晚開罐『車輪鮑』。」不用問,就知道是平民家過時過節團圓的指定餐桌項目。罐頭鮑魚又稱做「湯鮑」,製法是將新鮮鮑魚去殼清洗,加鹽水入罐真空再作高溫煮熟,成為罐頭。行業發展至今,世界各地像日本、南非、澳洲、新西蘭、智利、台灣等等也有出產罐頭鮑,但給人印象最深刻的,始終還是風行半世紀的墨西哥車輪牌。

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罐身有個船軚盤標誌,「車輪牌」因而得名。正牌車輪鮑標記印在噴漆罐面;偽品只會包上印刷紙,十分簡陋。正宗墨西哥鮑魚於罐上標明「墨國製」字樣,聽說那字迹是當年墨西哥人特別請中國人留墨,好讓產品外銷到華人地方。

上環老牌海味舖廣大行的董事總經理呂榮駒跟記者說:「想當年墨西哥可說是唯一有罐頭鮑來港的國家,十數個牌子左右,但能夠脫穎而出只有『車輪鮑』。」家族自六十年代尾開始已成為車輪牌(Calmex)的香港代理,見證着整個行業的發展。據了解,「車輪鮑」是墨西哥政府在加州設公司經營,生產模式如合作公社,他們向漁民收購魚穫後,運到工場統一加工,然後轉發出口。在六、七十年代,那時香港經濟起飛,人們吃得很豪,乾鮑價格飛升,酒樓食肆於是紛紛引入罐頭鮑魚做酒席菜,一時盛行起來。

車輪鮑今晚開罐車輪鮑因為頭數夠大,昔日酒樓大廚每當做宴席,最愛用它厚切做鮑圃。「從前的車輪鮑,不算很值錢。一個木箱四十八罐,連貨船運費,才港紙三百五十元,那是一九六八年。」平均八塊錢一罐。現在呢?一罐大頭數的起碼八百大元方有交易,有數得計,漲幅一百倍。價錢雖然貴,但車輪鮑形象在不少港人或者老華橋心目中,實在根深蒂固,所以時至今日依然有價有市。

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越南華僑呂榮駒,由六十年代開始父親已經營海味批發,更取得車輪牌鮑魚香港代理權。而他也找來澳洲塔斯曼尼亞鮑魚廠訂造自家品牌。

字母、數字逐一解密「現在有好多假車輪鮑,買時一定認住噴漆罐。」呂先生邊開着手中的罐頭鮑邊說:「過來聞一聞,有好香的鮑魚味,身圓肉厚,裙邊又整齊,好貨。」不是賣花讚花香,也聽過不少廚師說車輪鮑數十年來質素好也穩定。「墨西哥政府在製作方面有嚴格的規管,規定漁民限取野生捕獲的鮑魚,再以真空高溫消毒入罐,不加防腐劑,鮑魚味才可如此保存。」呂先生送上一片厚鮑魚讓記者品嘗,柔韌中有點啜牙,鮑魚味愈嚼愈濃。

這樣好吃的車輪鮑,售價並不劃一,從四、五百到八百多元都有。價格差異,視乎頭數和品種。罐底的一行英文字母及號碼,原來便是玄機。首三個英文字母,如PGZ、PBZ、CCA,前兩個字母代表不同的廠號,後面則是鮑魚品種,Z代表藍鮑,A代表黃鮑。坊間有說,藍鮑活在水深七米的淺水區,魚味稍淡,質素次等;黃鮑則在七十米深水域裏生存,鮑味最濃,級數最高。然而,呂先生認為說法不可盡信,因為鮑魚不可能活於深水。

隨後的號碼代表頭數,01是半隻巨頭,10是一隻大頭,11就是一隻半的中頭,如此類推,所以21就是有兩隻半中頭。頭數愈大愈好味,因此01味道最好,但半隻不好看,只能賣五百多元。10最完整,可以賣個好價錢。

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車輪鮑因為頭數夠大,昔日酒樓大廚每當做宴席,最愛用它厚切做鮑圃。

車輪鮑也鬧雙胞胎。近數年,市場出現同名同姓卻不同產地的車輪鮑,包裝九成相似,只是傳統墨西哥地圖印記,換上了澳洲版圖,其他不變。「不能說分家,只能說近年墨西哥濫捕情況嚴重,鮑魚供不應求,只好發牌給澳洲公司,提升產量。」做法如一,但鮑魚品種有差別,墨西哥產的還是較為優勝。

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鮑魚品種有暖水系跟冷水系之分,像墨西哥(右)盛產的屬暖水系,肉厚圓渾,魚身軟滑;而澳紐的則屬冷水系(左),鮑魚身形體較瘦薄,肌理也粗。

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