購鮑指南 一口一隻的骰細頭鮑 人氣最旺 - 明周文化

購鮑指南 一口一隻的骰細頭鮑 人氣最旺

撰文: 陳卓君     攝影: 徐子豪

26 Jan 2018

09food36

老生常談。日本、墨西哥、澳洲、新西蘭、南非、智利、韓國、中國、台灣、菲律賓……都是鮑魚出產國,究竟哪國出品最佳?「墨西哥。要知道墨西哥海灣,位處北太平洋暖流與加利福尼亞寒流的洋流匯集處,暖寒流交錯的海域生態,令鮑魚肉質特別煙韌,當然品種的地區性也有影響,有沒有發覺墨國鮑魚特別肉厚?做罐頭鮑多年,入罐技術也高。」資深海味批發的廣大行呂榮駒語帶肯定的回答。

那邊廂,作為食家後人江獻珠的徒弟「大師姐」認為繼墨西哥後,南非鮑魚業近十數年積極推行可持續發展,「當地政府有很好的海洋保護政策,過年曾有五年時間禁止漁民活捉野生鮑魚,為了杜絕濫捕。採捕鮑魚,不單必須申領牌照,每年更設限額,收回來的魚穫還要符合指定生長標準,才可加工製作。」論品質當地出品無疑是後起之秀。日本鮑魚固然好,但價格非輕,通常製乾鮑,賣個好價錢;澳洲呢?新興地區有塔斯曼尼亞,水準不賴,價格中級,屬市場主流;餘下國家,貨色中下,質素參差,懂吃的人應該不太會選擇。

09food14b

「大師姐」今年也推出南非罐頭野生鮑魚,她說:「好的罐頭鮑開蓋後,甘香濃郁的鮑味撲鼻而來。」

炙手可熱細頭鮑

一般罐頭鮑,賞味限期約為三至四年。由於鮑魚浸在鹽水中會愈浸愈腍,所以廠家入罐時,鮑魚通常會煮得較韌身。為免吃來韌口,通常建議上桌前將整罐未開封的鮑魚,放鍋烚四個小時,如此處理過後,質感會較腍滑,鮑味也給迫了出來,味道更好。好東西老闆Dilys不忘說,罐頭裏的鮑水是精華,千萬別浪費,用它來炆花膠海參或是回扣鮑魚,有畫龍點睛作用。追求便捷與美味是無盡頭的,近十年八載體貼的海味舖已從湯鮑發展到罐頭蠔皇鮑紅燒鮑,連味道也恰到調好,只要加熱即可宴客,隨時隨地品嘗到酒樓大菜的味道。像上環安記海味,他們可說是行內做蠔皇鮑的先驅,老闆潘權輝指出不少客人始終覺得罐頭未能直觀鮑魚大細和質素,欠缺信心,於是靈機一觸改為透明袋裝,葫蘆內賣什麼藥,一目了然。此外,還有一有趣現象,就是頭數愈細的鮑魚愈受歡迎。從前人們買罐頭鮑,非巨頭不愛,不過近年情況出現變更,罐裏頭數選擇也愈來愈多,從具看頭的四、五頭到一口的骰的三十多頭都有,無論放盆菜做酒糟或是光蘸醬油也可以。吃鮑魚由從前的矜貴隆重,漸漸變成人人可沾的口福。

09food10a

經營高級雜貨店好東西的Dilys說,價錢平易近人的細頭鮑,成了近年罐頭湯鮑的新貴。

還有還有,一罐湯鮑內裏混合了鮑魚和鹽水,光看淨重根本無法得知鮑魚真實重量,難道購買時要開罐才知乾坤?其實有方法的:「罐上通常分別印有『淨重』(NetWeight)和『固形重』(Drained Weight)兩項。淨重是鮑魚加鹽水的重量,固形重是除去鹽水後,鮑魚的實際重量,故只要看固形重就知道罐中鮑魚分量。

h130123jayce009a

點子靈活的安記老闆潘先生,從罐頭蠔皇鮑到袋裝即食鮑,打造新一代鮑魚潮流。

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部