誰說盆菜湯底一定濃俗?教煮清鮮潮式蝦米鹹酸菜湯 - 明周文化

誰說盆菜湯底一定濃俗?教煮清鮮潮式蝦米鹹酸菜湯

撰文: Max Wu     攝影: 周耀恩

01 Feb 2018

 

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香港的圍村盆菜歷史相信大家這十多年來已經可以從不同媒體上大致得知它的源由,其實昔日務農為主的社會,秋收冬藏是最普遍不過,以體力勞動營生的但求溫飽,到遇上大時大節所要求的當然是會比較豐膩一點的食材,既然出自農村也以肉類河海魚鮮等為主;加入花膠鮑魚海參等高檔食材也不過是近年商業化後的產物而已。

近十數年香港有售的盆菜由最家常的幾百塊到極盡奢侈的近萬元均有捧場客,解構之下,當中差別其實萬變不離其宗,大魚大肉大堆頭,面層滿鋪的材料通常都是最吸睛價昂的所謂主題項目鮑參翅肚是也,大眾化的主要是燒肉切雞大蝦扣肉一類最典型的祭祖食材。至於底層部分雖然無甚驚喜,卻是相對人見人愛寶物尋歸底的豬皮、蘿蔔,芋頭、枝竹和黃芽白之類,身價低廉卻是盡收各種食材的美味精華,美味盆菜的所謂優勝劣敗,其實最在乎當中的汁醬風味是否渾然天成融為一體。

正正因為盆菜已經變成過農曆年的時令商品,坊間店家出品較技很明顯以鋪放面層的各式名貴食材為主打,價錢高低也顯而易見,舉凡有鮑魚、花膠、海參、蠔豉、大蝦、江瑤柱者例必過千,也因為以此等海味為主,味道也是最大路的蠔油老抽濃郁雞湯作為主軸,只在味道上濃淡之分。

中間的大塊肉材如燒肉、切雞、燒鴨、扣肉之類雖肥膩濃稠,卻是連接面層和底層的緩衝帶,欠缺豐潤油脂帶骨的話可是非同少可,滋味即時大打折扣,一般最穩陣的調味都會是南乳薑葱之類,卻是筆者個人不大喜好但非常普遍的配搭組合,主因是此類大雜燴當中的南乳扣肉永遠都不會做到入口即溶的口感,吃力不討好卻又棄之可惜。

多加蔬果多點清爽

正因為這種賀年盆菜已經演變成獨立的一種食制,慣例上都附帶額外湯汁以作稀釋之用,因為享用之際,盆菜不停加熱時汁醬持續蒸發味道愈發變得濃稠,味覺反而愈發遲鈍,至今所見除了素食店之外,鮮有以清淡口味作為賣點。其實,在家自製盆菜,不如多加一些蔬果食材,這裏教你做個清爽一品福袋盆菜。賣點在於那個手打肉丸和腐皮福袋,不在於矜貴,但盡吸湯汁精華,好吃!

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潮式蝦米鹹酸菜湯底

材料:(4-6人)

鹹酸菜 150克 / 蝦米 150克 / 清雞湯 適量

做法:

  1. 蝦米洗淨,以暖水蓋面後包上保鮮紙放置 30分鐘至泡軟出味,瀝乾待用。
  2. 鹹酸菜切幼絲放大碗,注清水至蓋面,加入半茶匙幼鹽拌勻後浸泡半小時,瀝乾待用。
  3. 取耐熱瓦鍋或鐵鍋,爆香蝦米,放鹹酸菜絲,以中火略炒至乾身。
  4. 注入清雞湯至1/3滿,煮至沸騰後,便成清鮮湯底。
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胡忠興(Max) 是烹調中心導師,也是電器及調味品專家,愛研究不同烹飪工具和調味方法,雖不是專業廚師,卻有二十多年豐富的烹飪經驗,中西菜都會做。

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