八寸的春天 - 明周文化

八寸的春天

撰文: 蘇朗智     攝影: 梁俊棋

03 Feb 2018

先說八寸。

香港人對懷石料理不會陌生。基本的菜單是八寸(下酒菜)、造身(生魚片)、御椀(湯品)、燒物(燒烤)、焚合(燉菜)、酢餚(涼伴)、蒸物(蒸食)、御飯(白飯)、止椀(湯物)、水物(生果)等,不一而足。

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八寸可說是最能展現日本時下季節的一道料理,吃的不單是一種味道,還有是一份季節的感覺。 (Omakasa $1480起)

本來,在早期的奈良時代,它負責擔任先付的角色(即日本料理的前菜),用來好下酒,但後來一些廚師卻安排在御椀後上桌,好讓廚師一顯對季節的觸感……京都名店「木乃婦」三代目高橋拓兒曾《十解 日本料理》篇首開宗明義地說:八寸,是直接展現日本時下季節的一道料理……也是最能刺激視覺的料理!

來自茨城縣鹿嶋市的日籍大廚鈴木雄策亦有同感,他說:「在當時的季節,用上時令的食材,綴以季節的一朵花或數片葉,客人吃下的不單是一口味道,還有一份季節的感覺。」

鈴木雄策的八寸是這樣的:野菜浸煮,配上干柿做的柿乾芝士;以蒸芋頭作鮮蝦狀,配上鮟鱇魚肝;炸鯡魚子昆布,配以唐墨大根;有山珍(鮮蔬、五穀)也有海鮮(鯡魚子、鮟鱇魚),五味紛陳;料理的方式亦各有不同,有煮的有炸的有蒸的,質感亦各有不同;當然,最精采還是綴以櫻、紅豆、各式綠葉,洋溢着一陣濃濃的春意。「當然,得強調所有食材都是旬菜。」

還不止,一口一塊也是八寸的特色。得知道「八寸」名稱的由來和本身的意義。八寸的「寸」是指尺寸,是尺貫法的長度單位,八寸即代表一寸乘八,將食物切成一口能吃下的大小,自然要拿捏嘴巴的闊度,最適合的大小不就是一寸左右?也窺見日本人的心思縝密。

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刺身都是時下最當造的,每一次都略有不同。

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魚翅海膽糯米飯可說是創新的菜式,魚翅燴糯米飯出奇地合拍,海膽添一份甘甜香。

也得來介紹鈴木雄策。曾在東京帝國灘萬學藝,2006年來到港島香格里灘萬工作;磨刀十年,終於開了自己的店。「我相信,擁有自己的店是每一個廚師的夢想吧。」不苟言笑的鈴木雄靦腆的笑着說,自己的店可讓他更天馬行空地創作,「我常常想,要怎樣做才可以令食物味道更好一點?或者要怎樣的配搭也可以令料理豐富一點?」作懷石料理,廚師可不是專注一、兩道菜式,而是整個菜單的飲食經驗。鈴木雄策的廚師發辦,冷的熱的冷的熱的依次序而上,鮮蔬、海鮮亦輪流上演,味道多采多姿;而他也沒有拘泥於傳統和創新,就像那一道合肴,廚師以魚翅燴糯米飯,混入日本大閘蟹肉和海膽,出其不意;味道又出奇的合拍。「準確一點說,我會在傳統的料理基礎上,創作出不同的菜式。」十八歲中學畢業開始做料理,屈指一算,今年剛剛好第二十個春天。

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鈴木雄策總強調,做懷石料理對廚師的要求非常高,對每一種烹調和料理都要有認識,非花上十年學習基本功不可。

日本料理鈴木

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2668 2566

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