海味舖三問 話你知蝦米小知識 - 明周文化

海味舖三問 話你知蝦米小知識

撰文: 梁雅婷     攝影: 梁俊棋

12 Feb 2018

農曆新年蒸糕做飯,又是蝦米大派用場的機會。都說蝦米夠親民,是最平凡又熟悉不過的食材,比高貴的瑤柱蝦乾還要好用。如果要賦予蝦米個性,他大抵是個親切和藹的好好先生。可是,蝦米的面目在近年愈來愈模糊。

《本草綱目》為蝦米下了個簡潔易明的定義:「凡蝦之大者蒸曝去殼,謂之蝦米,食之薑醋,饌品所珍。」但走到海味街,不少店舖只聊備一格地寫着「靚蝦米」,沒名沒姓。有的巨型如蝦乾,有的濕潤豔紅如活蝦,有的連頭帶殼。什麼才是靚蝦米?

不再重提揀蝦米的老話題,找來老字號德成海味的第二代老闆,也是海味歷史書《瀛寰海珍》作者的陳沛傑,說說行內小知識。

多小的蝦才算是蝦米?

原則上,經過蒸煮的蝦才算是蝦米,不論大小,而直接剝殼生曬的就是蝦乾。市面上最大的有隻南中國海蝦米(約5厘米長)。蝦米不像元貝般有細緻的等級劃分。泰國蝦米的數字雖然代表蝦米大小,但只是方便行內買貨,對消費者來說沒有意思。因為每間海味舖用的數字不同,這間12A不等於別間的12A。再者數字非順序使用,例如泰國黃枝蝦就只有12A與10A兩種,批發商並沒有11A的選擇,故此不能以數字估量大小。

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產地是否決定質量?

目前來說,泰國是最先進的出口國家。廠房先進,有齊急凍房和烘焙爐,視乎天氣看日曬或是烘乾。而且蝦米質量穩定,入貨時只需講明數字代號,就買到相同的貨色,長期不走樣。反而內地仍然沒有規範,亦不分品種和代號,處理參差,要親自揀貨。

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蝦米只是小宗買賣,對一間海味舖來說重要嗎?

蝦米雖是小宗買賣,但未至於賠本,大概賺兩至三成。有很多海味舖只賣鮑參翅肚的貴價貨,但父親說過經營一間海味舖就似一間惠康,什麼都要齊,即使明知賺不到錢也要有鹽賣。所以海味舖亦要大眾化,必須有蝦米。一般會有三種不同價位的蝦米供人選擇,現在貿易發達,好蝦米都一定有人批發入口。在東南亞最好的蝦米,我這裏都有齊了。

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