鴨脷洲大街 三代水上人「肥婆」教你買靚花膠

撰文: 蘇朗智     攝影: 劉玉梅

12 Feb 2018

當大多數人一窩蜂跑到海味街辦年貨,識途老馬卻會走到鴨脷洲大街找肥婆張太買花膠,來買的都是老街坊。明發肥婆海味是鴨脷洲大街海味店的老字號,已有二、三十歷史,三次搬舖還是選擇留在這個老區,「這裏的街坊都是水上人,水上人最愛吃魚鰾和花膠。」水上人說,花膠是寶。當然,張太也覺得花膠是寶,她也是水上人。

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張太是水上人,說水上人都當花膠是個寶,「來買的都是老街坊,知道什麼是上好貨色。」

三代都是漁民,不再捕魚後便上岸經營海味店。「都是老本行嘛。」張太笑說。說起來,不少人還是弄不清什麼是花膠?什麼是魚肚?或什麼是魚鰾?「花膠是個統稱,都是用魚的鰾曬乾製成的海味,漁民大多自家都會做。」魚鰾就是魚肚裏一個控制魚在水中浮沉的器官,由於藏在魚的肚內,故花膠又稱魚肚。「不過,水上人、客家人或鶴佬人通通稱作魚鰾,而在酒樓,大多數稱為花膠;而製作點心,則多稱為魚肚。」

明碼實價 童叟無欺

明發肥婆海味的店子鋪陳着實有趣,店內掛滿矜貴的蜘蛛膠、白花膠、廣肚膠等,動輒上萬元;一旁則放上已包裝在透明膠袋的各式花膠,都以箱頭筆寫上價錢,明碼實價,童叟無欺;另一旁則像普通雜貨店,四蚊一枝水。「都說街坊生意嘛。」

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包裝上都寫上價錢,明碼實價,童叟無欺,一分錢一分貨。

不像坊間的海味店富麗堂皇,但張太自有一股自信的氣焰!「我想,這裏的白花膠別處難尋。」都是野生品種。「說滋補,白花膠最滋陰補腎,婦女產後進補最好;骨膠原最重,幫助傷口復元;以白花膠燉湯,燉出來的質感非常濃稠,騙不了人。」蜘蛛膠則是男士恩物,可壯陽。「或者,正是蜘蛛膠看起來像那話兒,中國人就是相信以形補形。不過,我都未試過!哈哈!」張太笑說。

特別要強調的是野生。「跟海鮮一樣,野生海魚作的花膠會比養殖魚做的好,叫作鹹水膠;質感會較煙韌和味道亦較鮮香;相反養殖魚做的次一點,價錢也較便宜。」張太有自家相熟的供應商和漁民,能保證找到野生貨色。

上好花膠 完整無缺

除了鎮店之寶白花膠,這裏預先包裝好的各式花膠大多千餘元有交易。那是什麼品種和產地?「都是來自印度、巴基斯坦或非洲的養殖花膠。」說起來,上世紀六、七十年代,中國華南或本地都有上好貨色,其時,因為南中國海也可以捕捉到很多大型魚類;只是到了九十年代,南中國海漁獲減少,矜貴的大花膠多數來自印、巴兩地;其後,中國人富起來,花膠的需求愈來愈大,產地亦逐漸增多,巴西、非洲等地亦有出產,多是用養殖魚製成的。不過,若非行內人,一般人憑外貌很難分辨出產生與養殖花膠。「不像外面的店跟你說得眉飛色舞頭頭是道,有一些我也說不出是什麼品種和產地來。」張太說得老實。

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花膠愈陳愈乾身,色澤愈白代表年期愈短,愈黃的則是擺放時間耐一點。

當然,簡單一點花膠也像鮑魚一樣分頭數,以一斤有多少隻為單位,一斤有兩隻花膠就是二頭;頭數愈少,花膠愈大隻厚身,口感愈好,價錢愈貴。另外,花膠亦有分公乸,公是以雄魚的魚鰾製成,具彈性、發頭高、質感較強;乸則質感軟,較小彈性,發頭亦較低。老一輩教落,要分公乸;直紋公、橫紋乸。「其實,主要跟質感有關,味道沒有多大分別;除非是貴價花膠,否則也沒有多大分野。」張太又老實地說。而挑選花膠時,上好的花膠應該完整無缺,沒有損傷。色澤愈白代表年期愈短,愈黃則是擺放時間耐一點,會變得更輕身;「這裏,價錢反映一切,騙不了街坊。」街坊都是水上人。

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挑選花膠時,上好的花膠應該完整無缺,沒有損傷,只是其實味道也沒有大分別。

明發肥婆海味什貨

香港鴨脷洲大街36號地下

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