「糖」是決定年糕色水的關鍵詞

撰文: 陳卓君     攝影: 周耀恩

14 Feb 2018

y180208jayce0157

土紅糖混上了片糖,便可做成這樣濃淡得宜的色水。

過年,總要吃過黏糯糯的年糕才感覺有節日氣氛。但我好奇的是為何坊間的年糕,幾乎每一底有着不用的色澤,深的淺的啡的橙的……什麼顏色都有,而且色香各異。查實這絕對關乎糖的應用,好像老一輩的人喜用原始醇和片糖或黑糖做糕,蔗香超濃厚,糕吃起來自然美味。年輕的,不喜歡年糕黑沉沉,有可能改取黃糖或冰糖。

y180208jayce0139

y180208jayce0005

想天然地增加糖色,將糖水稍煮成半焦糖再溝漿,也是辦法。

這兩年開始做「蛇王芬」品牌年糕的吳翠寶(Gigi)說:「過去,舖頭師傅都有做年糕賀年,但只屬少量製作,供家人自吃而已。」但由於朋友吃過她們的糕品後,無不讚好,去年Gigi更研製出亞麻籽薑椰汁年糕,賣個滿堂紅。「糖對於年糕製作是很重要的,現在坊間很多糕品,不少也加入食用色素,來增添色水;但其實真正用上好糖的話,自有原蔗糖的色水和香味。」所以,從前的人都會爭着買從增城來的原片蔗糖,一塊塊呈褐色的,散發出甘甜蔗香。而Gigi今年的糕,就精挑了雲南產的土紅糖,小小的,一坨坨,那醇和的甜香更勝增城蔗糖。

不過,話說回來,每種糖的特性也不一,或香甜或清雅,所以做各式年糕時也要選配對的糖,方能事半功倍。

片糖   嶺南地區的產物,以增城出產最有名,蔗香醇和,而且糖色較濃,傳統的人愛取它來做古法年糕。

黑糖   亦是人們做古法年糕的常用糖,跟片糖特質相似,只是形態不一樣;它有一項好處,是它比片糖容易溶合。

黃糖   色澤金黃,粒頭較粗,人們少用來做年糕;多用於馬蹄糕裏,容易讓糕品泛出淡淡的晶黃。

白砂糖   舊日比較多人用白砂糖來做糕,因為貪其價格相對廉宜,誠然蔗香欠奉。

冰糖   同為蔗糖,味道比黑糖和黃糖來得清新,由於沒有顏色的關係,在年糕運用上,人們常用它來製作馬蹄糕,取其晶瑩剔透。

是日年卅十,大家還趕得及開爐做年糕!

y180208jayce0110

今年,蛇王芬出品的年糕,用上的是來自雲南的土紅糖,小小的,一坨坨,蔗香濃郁。

蛇王芬

中環閣麟街30號地舖

25431032

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部