過年煮累了嗎?「扣碗」或葷或素 簡便又得體 - 明周文化

過年煮累了嗎?「扣碗」或葷或素 簡便又得體

撰文: 陳卓君     攝影: 趙賦禧

22 Feb 2018

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「『扣碗』最考的是砌工。」梁輝雄師傅這樣說。談「扣碗」,很多人或者摸不着頭腦,但只要舉一個經典的例子——梅菜扣肉,相信你對於這種菜式定必意會到幾分。

雖然不少人都知道梅菜扣肉是傳統的客家餸,但對於「扣」的身世,查實知得很皮毛。所謂「扣」,是指當碗裏的肉蒸到熟透後,將其倒扣於碟上的菜餚;而肉,不一定限於豬,牛或羊都可。川菜也有相類似的菜式,當地人稱之為「燒白」。

其實這些「蒸菜」,說來也蠻像我們圍村裏的「九大簋」。為什麼這些倒扣的菜式,在過時過節或宴會裏特別多見?梁師傅解話:「因為這些『扣碗』,可大量預製,上菜時翻熱即可;只要堆砌得好,做出來的菜便會非常得體。」他又補充,現代做扣碗可葷可素,再不僅止於肥膩的肉了!

梁師傅還說,做「扣」的菜式,選盛器是重要一環。盛肉的碗要與肉的份量配合,盛器太大,肉碼在碗內經蒸燉後會瀉身,倒扣時便塌下不成型;最好是肉與碗之間沒有多餘的虛位,肉方能穩固地扣出。

梅菜素扣肉

材料:

梅菜 6両 / 溫室豆苗 半包 / 南瓜片 8片

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芡汁:

清雞湯 半碗 / 鹽 3茶匙 / 糖 半茶匙 / 蠔油 1茶匙 / 生粉水 少許

做法:

  1. 南瓜切薄片,氽水至略為軟身,備用。
  2. 梅菜洗淨,擠乾水分,切幼絲狀。燒熱鑊,下少許油,放梅菜絲、並加糖一同炒香。兜起,備用。
  3. 取碗型盛器,把南瓜片直排於碗底
  4. 然後在南瓜片上,填上梅菜絲至九分滿,再在梅菜絲上鋪一層溫室豆苗。
  5. 把整碗素扣肉入爐以中大火蒸八分鐘。
  6. 取出後,把素扣肉倒扣於碟上。
  7. 開鑊,煮熱清雞湯,加蠔油、鹽、糖拌勻,以生粉水埋芡。芡汁淋於素扣肉上,完成。

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菜式扣出圖紋來,全依仗堆疊時的工夫。

葵花寶鴨

材料:

醬炆鴨胸肉 2條 / 小棠菜 6棵 / 溫室豆苗 2両

芡汁及裝飾:

鴨汁 半碗 / 生粉水 少許 / 炸脆葵花 少許(裝飾用)

做法:

  1. 鴨胸肉切薄片,整齊地碼在圓碗裏,將溫室豆苗填滿中央,不容有空隙。
  2. 把整碗鴨胸入爐以中大火蒸十分鐘。
  3. 取出後,把鴨肉整碗倒扣於碟上。
  4. 開鑊,煮熱鴨汁,以生粉水埋芡。芡汁淋於鴨肉上,加炸脆葵花裝飾,完成。

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海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅

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