當牛肉換上中拖羅Carpaccio - 明周文化

當牛肉換上中拖羅Carpaccio

撰文: 丘瑞欣     攝影: 劉玉梅

02 Mar 2018

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說起生肉,腦海中隨即浮現日本料理中的刺身,環顧世界各地,愛吃生食的民族大有人在,食材的選擇和料理手法也百花齊放。早在《論語》有載:「食不厭精,膾不厭細。」膾指的是細切的生肉,成語「膾炙人口」正是以人們喜愛的食物作喻體,可見食物最天然的鮮味,一直叫饕客垂涎三尺。

意大利人愛吃生肉,Carpaccio就是其中一個風行世界的名菜。說起來,這道菜的歷史可不算長,據說是在上世紀五十年代,由威尼斯一間名為Harry’s Bar的餐廳發明的,做法是把生牛肉切成薄片,並佐以橄欖油、檸檬汁、黑椒、芝士等。菜名是取自十五世紀威尼斯畫家,VittoreCarpaccio,其風格以大量紅色元素著稱,和鮮紅色的生牛肉片不謀而合。隨着Carpaccio的流行和傳播,亦衍生出以生魚片入饌的版本,而它亦成了生肉薄片料理的代名詞。

這道意國名菜,交到善於平衡創新和傳統的日本廚師手裏,又會演繹出什麼滋味?來到東京半島酒店頂層的餐廳“Peter”,一嘗究竟。新派西餐的姿態,從室內設計可見一斑,在大量金屬裝飾和紫色燈光映襯下,走的是時尚型格風。所以當侍應把它端來時,便馬上有眼前一亮的感覺。

擺在玻璃盤上的Tuna Carpaccio,美得像雅緻清鮮的日式庭園。「我改用日本的食材,以獨特的方式排列,帶來賞心悅目的效果。」主廚桐山正輝的巧思,流露出對日本美學的執着。刺眼奪目的生牛肉薄片換上了淡粉紅的中腹拖羅,色彩變得淡雅得多;擺盤少了些隨意,多了些工整,葱粒、牛油果醬、芥末蛋黃醬沒有一把灑在拖羅之上,改為梅花間竹的鋪陳方法,還綴以點點碎花,添加生氣。

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附上紫菜數片,給客人包起來吃;香脆的紫菜一咬下去,馬上勾起吃手卷的熟悉感,層次卻又豐富得多。

「為了呈現食材的天然滋味,我盡量不作太多加工。」日本人偏好較為清淡的口味,所以廚師不依傳統用上口味濃郁的配料如橄欖油等。葱粒帶有清香和清脆口感,芥末經蛋黃醬混和而變得柔和,牛油果濕潤豐腴,都與拖羅配合得恰到好處。而廚師也沒有按照意式做法,把生魚切得愈薄愈好,而是保留適當厚度,更能突顯其肥美甘香。

「我總是讚嘆日本食材的新鮮和品質,希望直接帶到餐桌上給客人品嘗。」桐山正輝對自己國家的食材相當自豪,而由他帶領的西餐廳也一律採用當地出產的海鮮、肉類和蔬菜,奉行從農場到餐桌的原則。食物的滋味取決於其質素,這對用來生吃的食物尤其重要。就像這道菜,稀有的中腹拖羅不宜保存過久,所以每日限量供應,午市和晚餐各有兩客,貴精不貴多。

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桐山正輝最擅長運用日式食材、西式手法烹調料理,為傳統菜式帶來新意。

東京半島酒店Peter

00-0006 東京都千代田區有樂町1-8-1(24樓)

+81 3-6270-2763

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