關於拉麵,有說「豬骨退場,魚介上位」是真的嗎? - 明周文化

關於拉麵,有說「豬骨退場,魚介上位」是真的嗎?

撰文: 蘇朗智     攝影: 李浩賢

17 Mar 2018

老土還得說,拉麵是由中華料理的麵食引伸出來的,可說是現今日本拉麵的原型。據日本「新橫濱拉麵博物館」介紹,在明治五年(1872年)日本和滿清簽訂了《日清修好條規》,使得大批華僑遷徙定居在三大港口──橫濱、神戶和長崎,當地漸漸地形成了「中華街」,而拉麵正是由移居的華僑發明的平民化主食。及後到了二次大戰期間,日本的經濟蕭條,生活物資異常缺乏,拉麵這種既簡單又便宜且美味的食物,漸漸成為日本人最常吃的料理。當時,在日本各大城市,一條街上往往同時有數家拉麵店,競爭激烈,店子唯有各出其謀自家創作湯底和製麵,令不同地區不同拉麵店創作出不同風味的拉麵,百花齊放。

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東京風拉麵 清淡芳醇

麵屋一燈來自東京。先簡單介紹一下吧。日本不同地方有不同風味的拉麵,不過基本可說是分成了北、中、南三大區域。北部以札幌為代表,以味噌作主調,為了增加味噌湯底的濃郁口感,愛加入大量的豬油和蒜等香料,味道濃厚。中區是東京風,早以醬油、海鹽馳名,口感和味道都較清淡,近年則更流行純雞骨熬出的雞湯拉麵;而南部九州是豚骨拉麵的發源地,味道和質感最濃厚。

「這裏的湯底是以燉雞熬煮足足上十小時。」麵屋一燈負責人Ivan說。接着便說出跟麵屋一燈「相遇」的故事。麵屋一燈以濃厚魚介沾麵而揚名。小店位於JR總武本線新小岩駅附近,雖然不在市區,但人氣強勁,等候時間最少一小時。「那是一個冬日。」Ivan慕名前往,在冷得人哆嗦的嚴寒下等了一小時,終於入座;點上一碗鹽味拉麵,先啜一口湯,心中忖道:哪有更鮮甜的味道,更是一種芳醇!「我不是不愛豚骨,只是略嫌豚骨味道太覇道,也太濃稠;不及雞湯的清澈淡麗。」當然,那裏的鹽味拉麵其實也加了特製鹽味醬汁調味,再多一重滋味。

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雞湯加入魚介,令味道變得複雜更有層次。

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豬骨退場 魚介上位

當然,也試了招牌的濃厚魚介沾麵。所謂魚介,就是各式的乾魚。基本上,日本的拉麵都是豚肉豚骨或雞肉雞豚或混搭煮出濃郁湯頭,再加上第三種元素──魚介來創作出獨特而豐富味道。」你總聽說過Umami一字吧?關於人的味蕾。原來,人的舌頭能吃出甜、酸、苦、鹹的味道外,其實還能嘗出一種鮮味。1908年東京帝國大學教授池田菊苗發現了麩胺酸鹽(Glutamic acid)能令昆布湯變得美味可口,更覺得昆布湯汁的味道有別於甜、酸、苦、鹹,因此將其命名為umami(鮮味)。(之後有了味精,那是後話。)

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濃厚魚介拉麵 $128

「所以,這裏以雞湯作底加入了昆布你不難想像。」事實上,這裏的魚介除了加入昆布外,還加入了木魚、沙甸魚、櫻花蝦等;「還有一種呢,但畢竟那是麵家的秘密,無可奉告。」另外,烹調是另一種學問。「各種魚介的分量和熬煮的時間各有不同,分為不同的階段萃取,這樣才能做出不同的味道層次來。你現在嘗到的那口湯,實是花了三天來準備了。」

最後,值得一提是麵屋一燈連續五年拿了日本食評網站Tabelog民選為日本東京Best Ramen及全日本No.1拉麵店。如果你是相信食評,你寧可選擇米芝蓮等西方品味還是日本人全民普選?悉隨尊便。

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香港麵屋一燈負責人Ivan說,先喝一口湯,可領略魚介雞湯的滋味。

麵屋一燈

尖沙咀海港城海運大廈3樓LCX 32號舖

3102 3299

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