在醬汁與濃湯之間 看米芝蓮名廚Dominique Bouchet對法菜的堅持 - 明周文化

在醬汁與濃湯之間 看米芝蓮名廚Dominique Bouchet對法菜的堅持

撰文: 陳卓君     攝影: 圖片由被訪者提供

21 Mar 2018

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法國藍龍蝦焗薯|牛油魚子汁

上星期,東京銀座米芝蓮二星法國餐廳Dominique Bouchet Tokyo主廚Dominique Bouchet(下稱D.B.)率領其團隊來到香港The Ritz-Carlton,辦了一連三天的guest chef盛宴,無論是午宴或晚宴,來捧D.B.場的客人皆坐無虛席。其實,如果是熱愛法國料理的話,根本沒可能不曾聽過D.B.的名字。這位擁有烹飪天賦的廚師,年輕時亦曾與Joël Robuchon共事,兩人惺惺相惜,互相啟發,各自成為獨當一面的米芝蓮名廚。

You have to love what you do and know how to do it, passion is a powerful fertilizer.

都聽說D.B.是個很會做巴黎菜Parisien的人。對的,是巴黎菜,而非廣義的法國菜。他的堅持與執着並不虛浮地流於「精緻」這麼表面,而是在選材和醬汁方面硬橋硬馬地下工夫。在午宴餐單裏,最討喜的一道是「法國藍龍蝦焗薯」,是D.B.多年來的招牌菜式;軟綿的焗薯蓉下是鮮美的龍蝦肉,伴着濃香的牛油魚子醬汁,牛油的香氣為焗薯蓉作出了恰到好處的陪襯,也覺得汁裏應該是加入微量的鮮檸,嘗到淡淡似有還無的清新檸香之餘,也減輕了牛油的膩感,無形讓醬汁變得輕盈。

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日本小蘿蔔|帶子薄片、海膽及龍蝦濃湯

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鮟鱇魚|西班牙辣肉腸配香橙及椰菜花

另一道Meat Course的「和牛配四重胡椒汁及洋薊」,醬汁的調配同樣花過心思,D.B.取了黑椒、青椒、紅椒和白胡椒調出四重胡椒汁,利用它們不同的辛香個性,減輕和牛的肉膩感。有趣是,這道菜吃來很有法日料理的影子,是這樣的,因為D.B.娶了一位日籍太太,不單把事業的重鎮從巴黎延伸到東京,還專注對日本食材的探究,難怪他把眼前的一塊和牛弄得肉嫩細緻之餘,亦善用醬汁昇華味道。誠然,筆者在想,若是醬汁裏能多加日本人喜愛的山椒,未知會否能讓菜式更添和式風味!

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在廚藝界累積了30年經驗後,Bouchet於2004年在巴黎首度開設以自己名字命名的餐廳Dominique Bouchet,並摘下一星米芝蓮美譽。憑藉早年於日本工作的經驗,他於2013年進軍東京,餐廳開業後四個月旋即獲得米芝蓮二星的肯定,自此聲名大噪。

Dominique Bouchet Tokyo

www.dominique-bouchet.jp

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