奢華以外,到底京式「宅門菜」所謂何物? - 明周文化

奢華以外,到底京式「宅門菜」所謂何物?

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

24 Mar 2018

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不轉彎抹角,「『宅門菜』是百年前宮廷專享的飲食,再白點說,那是清朝真傳御膳及獨有的宮廷飲食文化,也可說是滿州菜一部份。」來自北京「那家小館」的段永成師傅這樣說。

聽段氏說,館子的創辦人那靜林,是清朝滿族正黃旗的後裔,他先祖更曾是皇帝御醫。而在館裏吃到的宅門菜,實是中國東北傳統滿州宮廷菜的延續,皇帝後宮貴族喜歡吃什麼?精緻細膩、食材珍貴的盛宴是少不了,鮑參翅肚順理成章出現在菜單裏,但有趣是你可沒想過連荔枝也會成為珍貴的桌上餚。細心想,荔枝是嶺南物產,果肉甜美的它對於東北人來說確是品覺新奇,但這種時果不好留放,摘下後定必要「快馬加鞭」,才能趕在壞掉前送到京去,所以身價顯貴,如是這,你會發現在「那家小館」的菜單上,荔枝會用來炒蝦燴魚。

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「初嘗宅門菜,一鍋『皇壇子』是認識滿州宮廷菜的門檻。」段師傅說。皇壇子熱烘烘的暖着上桌,純黃黏稠如羹的濃湯裏有刺參和鮑魚。「這道菜很有故事的。」段續說:據說當年清朝八旗大軍平定中原後,正黃旗奉命駐營在香山腳下;而每逢正月十五,皇帝更會將賞賜的錢糧運抵軍營慰勞各人,當中包括進貢自各地的山珍海味和特產。全村老少熱烈期待在軍營前跪迎,再搭棚壘灶,將獲賞賜的都入大鍋裏精心煨製,再配給每戶一大壇子。也因為壇子內,滿是香氣四溢的珍饈,百姓承蒙皇恩,故給名「皇壇子」。

那個純黃黏稠的湯羹,用了老雞、老鴨、干貝和豬踭等,先以武火煲製,再轉文火慢燉。其實京菜另一流派的「譚家菜」也有相類似的湯品,是為「黃湯」,在香港做得正統對味的有「東來順」,而澳門則有「京花軒」。皇壇子可原汁原味清吃,也可以加香菜丶腐乳或辣椒提升味道,最後加小米飯拌於湯裏,像泡飯般吃,美味。

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段師傅跟拍檔一行四人來港至四月初,並帶來口味正宗的宅門菜。

宅門菜不獨華貴,有說:「馬上得天下」,因為滿人熱愛狩獵,所以飲食上也偏愛吃鹿肉丶羊排丶燉肉丶牛肋骨等。其中的稻香牛肋,取稻草包紥牛肋滷製,獨特的草香滲染於肉裏,這樣反而減掉了肉膩感。

話說開來,宅門菜的歷史可追溯到1748年,源遠流長。難得「那家小館」短暫來港做菜,想多點認識中國古代宮廷菜,這趟是好機會!

大公館

荔枝角長義街9號D2 Place一期10樓A

2743 8055

「那家小館」菜式供應期:即日起至4月8日

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