懵仔魚不「懵」 中外廚師都一致推介的美味海魚 - 明周文化

懵仔魚不「懵」 中外廚師都一致推介的美味海魚

撰文: 梁雅婷     攝影: 劉玉梅

26 Mar 2018

懵仔魚「懵口懵面」,頭扁嘴闊,名字來得貼切。但牠絕對是廚師的新寵,愈來愈多廚師發掘到牠的美味之處。

瑞典的米芝蓮二星主廚Ebbe Vollmer今個月來到了香港,參加僅此一晚的「世界頂尖廚師可持續餐桌慈善晚宴」。這次他就選了cobia(懵仔魚)作他的食材。他稱讚其肉質接近瀕危的比目魚與灰鱈,「口感實在,它可以掛上很多味道。」

1-5

廚師Ebbe談到來香港的原因:「整個瑞典只有約800萬人,香港這個城市卻有700萬人,來煮一頓飯,可以帶起更多人對永續的關注。」

本地餐廳Fish School的主廚馬成樟(Chris)也是懵仔魚的「知音人」,「老一輩都有食的,但後生仔就少食了,沒人知道是什麼來,是自然淘汰的魚類。」因為懵仔魚太大條,在街市只會以一小部分出現,沒頭沒尾,見到也分不到是什麼魚,自然更少人買了。要找的話,或許會在西貢街市見到,又或者找相熟漁民購買。

1-6

廚師各有各法  自有烹調心得

Ebbe由醬汁入手,考慮到懵仔魚的肉質油香,於是以紅菜頭和洋葱醬汁配襯,以濃重的泥土氣息帶出魚柳的海洋鮮味。

1-3

 

1-4

巴拿馬海峽的懵仔魚也是一種可持續的食材

至於Chris的做法更是有趣,參考了三文魚的做法,先鹽醃後煙燻,做成冷盤,比三文魚實在美味許多,油香滿嘴。他跟Ebbe異曲同工,考慮到魚味濃烈,於是以醃青瓜和洋葱來調和味道,而Ebbe則加進了車厘子。

1-1

Cobia terrine / buttermilk / pickled cucumber ($140)

「懵仔魚的質地好實,永遠不會散開,比煙三文魚更實在和腴香。」Chris不去刻意改變海魚的特點,反而將之加以發揮,令食客記住懵仔魚的特性,同時認識它的美味。
1-2

 

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部