凍的蛋 熱的焦糖 Crème Brûlée滑與脆的極緻是這樣煉成的 - 明周文化

凍的蛋 熱的焦糖 Crème Brûlée滑與脆的極緻是這樣煉成的

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

12 Apr 2018

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甜品師把他的工作枱刷得乾乾淨淨,從冷藏櫃裏端出一整盤的凍燉蛋。那淡黃的蛋液經過一夜的低溫,已經凝固在小缽子裏。「滑溜的燉蛋,有蛋的香,也有雲呢拿籽幽幽誘人的氣味,是我最喜歡吃。」話雖如此,不過對甜品師來說,燉蛋尚欠一層醇和甘飴的脆焦糖才完美。

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本來平平無奇的凍燉蛋

對於吃甜的講究,我們一定敵不過法國人。這個歐洲民族一整天都吃着果批馬卡龍泡芙梳扶里,糖在不同的要求下化成各異的形態,呈現出深深淺淺的甜,養出一張挑剔的嘴,似乎是一件順理成章的事。所以甜品師對crème brûlée心存一份一絲不苟的精神是可理解的,也因為他的身份是Paul Lafayet Chef Executive,對於出自他手而鮮製的焦糖燉蛋更是滿心期待。「給你燒的是甘蔗糖!」甜品師隨手取起一缽燉蛋,撒下薄薄一層的幼糖砂,那來自法國的糖砂帶着淺淺的啡,聽說是純度高的原蔗糖。手拿着火鎗,火跟糖來一回蜻蜓點水式般的接觸,甜品師流暢的把小缽轉動,高溫把周邊的糖砂慢慢灼熱再到中心,最後染上一遍金黃閃亮。

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燉蛋面層撒滿滿的純原蔗糖

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用火槍將蔗糖燒得金黃焦脆

「那一層現燒的焦糖只有薄、脆才好吃。」蛋是凍的,焦糖是熱的,美妙是不止於溫差的對比,還有那一嫩一脆的極端質感。Paul Lafayet一向堅持crème brûlée即場現賣現燒,有原因的,因為那脆焦糖時間一過,即化成糖漿,吃不滋味。

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那層焦糖又薄又脆,而燉蛋又滿載天然雲呢拿的香味,很美味!

關於質感,確是一場美麗的矛盾。當法國人執着燉蛋上那一層薄脆的極致,另一個凡事追求頂尖的民族,同樣是蛋的甜品,卻崇尚那一口溫柔的滑;說的是日本人的國民甜點——雞蛋布丁。質感與法式相對,日本人在明治維新後,當見識過西方pudding這餐後的甜點,於是學習和改良。在他們的和果子世界裏,不難發現日本人鍾愛的是像羊羹那一類的晶瑩與順滑,當布丁從外國到來,他們亦把這東西重新建構,將焦糖與蛋液濃縮並造出柔滑的豐彈感,各領風騷。

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新近推出的法式焦糖燉蛋蛋糕,十足放大版的crème brûlée,蛋糕裏由多層的雲呢拿慕斯、焦糖、手指餅乾、香脆餅底組成,口感豐富。 ($428)

Paul Lafayet

尖沙咀K11地下G23舖

3586 9621

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