異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬 - 明周文化

異國廚師一致偏愛 香港名物XO醬

撰文: 梁雅婷     攝影: Don

29 Aug 2018

因着東西文化差異,人們的飲食習慣自然不同。最典型的例子,就是我們常吃的皮蛋,經過數月的醃製,變成灰綠色,松花皮蛋更被奉為雋品,可惜「甲之蜜糖,乙之砒霜」,外國人更將之列為「全球最噁心的食物」之一。

2-2

「每種食物都應該反映當地風土與DNA,而非入口的味道。」XO醬印證廚師Max Levy的這種看法。

有趣的是,香港的XO醬,罕有地得到不少異國廚師青睞,讚口不絕。原因之一,是XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統,法式醬汁總是慢火熬製、濃縮,收至不見一滴油脂。中式的卻來得豪邁熱情,XO醬裏盡是油,卻絲毫不覺膩滯。個性鮮明的XO醬,就似把香港的海味街收進其中,充分顯出了粵菜的醬汁風格,成為最有特色的香港醬料。

直到現在,中外廚師都喜歡自製XO醬,因為它是一種體現廚師功力的手工製作,由選定十多種材料與比例,到炒製的力度,都可以辨出廚藝高下。Okra的主廚Max Levy從十二年前開始便自製XO醬,「當時市面只有李錦記一種XO醬,幾乎每間餐廳都會自製,但那些味道較接近辣椒醬。」

1

Max認為這邊的臘肉太鹹,而且煙燻味不足,自己製作也沒有化學添加。

Max不明白,為何人們在XO醬放了多種材料,卻竟然只得一種味道,毫無層次。於是,他學中國人般自己燻製臘肉、鹹魚,也以鯷魚乾帶出另一種鹹香。

香港的XO醬大多硬身劖口

另一個他不滿的地方,是香港XO醬為了存放,都炒得乾癟如柴,硬身劖口。他煮XO醬,只會慢火細推,收乾八成水分,而且材料大小各異,提升咬感。

2-1

材料慢炒至金黃色時,可以聞到各種食材的不同香味。

如此做出來的XO醬細膩鬆軟,兼具魚鮮與肉香,有客人直接用匙羹舀起便吃:「用好多食材做出來的食物,一定要有更多複雜性(complexity)。」他見香港人慣吃XO醬炒菜,就用來炒甘苦鮮脆的椰菜仔,油香唰地溢滿嘴裏,難怪成為招牌菜。

2-4

爽脆抱子甘藍配新疆葡萄乾和自家製XO醬    XO醬齊集海中與陸上食材,鮮味不在話下,與甘苦的椰菜仔同炒,妙絕。($68)

一個美國人做中國醬,在旁人眼中,只當他是玩票性質,或帶着外國人的驕恣與味蕾,來改造當地人沿用已久的醬料。但他鍾情製作醬料,其實因為背後有一串歷史原由與故事,平常人未必察覺,唯有飲食愛好者或博學的人才能看出來:「桌子上放了什麼醬料,都有意思的。像香港人以前吃餃子,會用喼汁,現在大家都用鎮江醋。」

2

Okra主廚Max Levy自製的黑豆豉鴿醬與XO醬已成為招牌作,醬料可獨立購買。

Okra Hong Kong
西環西營盤皇后大道西110號地舖
2806 1038

 

熱門文章

延伸閱讀

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部