于逸堯專欄:叉燒與玫瑰露(一) - 明周文化

于逸堯專欄:叉燒與玫瑰露(一)

撰文: 于逸堯

18 Jan 2018

101沙田凱悅酒店「沙田18」中菜廳的「堂弄玫瑰露叉燒配豬油拌飯」

資訊愈發達,人似乎卻愈容易變得懶惰。懶惰皆因錯覺一切都是唾手可得,所以不用再去學習、牢記、苦練,更毋須觀察、了解、領悟,最後連推動我們進步的好奇心和求知欲也拋諸腦後。無他,今天的生活環境,有機會的人機會太多,沒機會的爭取也是徒然。在畸形發展的社會氣氛下,犬儒就是王道,反智才是時髦。懂得愈少似乎愈安全愈舒適,因為在極端保守思維的暗湧之中,人人順民個個愚笨,便正中小數既得利益者的下懷。所以帶着陰謀論去想,以上的情況絕對不是一種偶然。

去對抗這設想中的惡魔,我一向的信念都是從自己開始做起。其實,就算上述的陰謀論不成立,去身體力行求知求識,也不會對自己和別人有什麼壞處,何樂而不為呢?所謂見微知著,愈是平常、愈是毫不起眼的東西,愈好作為溫故知新的課題。我在這個欄目,常常選擇一些菜式來做文章,原意也不外為了自強,同時也希望分享一下真正能吃下肚子裏的冷知識的樂趣。

不如就談一下叉燒吧。在香港生活,無論你是否廣府人士,甚至旅居本地,以這裏為家的外國朋友,相信也應該無人不知什麼是叉燒吧。這個最平常、最受歡迎、可說是人人都吃過的廣式燒臘代表,它的美味在本地實在已經太過理所當然了。當你曾經離開過,在外地捱過生活,便會知道好吃的叉燒絕對不是必然的。而你也因此會更加敬佩巧弄叉燒的偉大廣東燒味師傅。

近年大家對叉燒的關注,開始因為高級中菜餐廳滿地花開而進入近乎觀戰評賽的狀態。無論是媒體還是普羅大眾,都掀起一股叉燒精品化的大火拼。餐廳和食客開始一頭栽進了昂貴食材趨時擺盤的惡性競賽之中,以近年名氣響亮的西班牙黑毛豬,或港人迷信「日本一定好」的東洋黑豚作料,動輒三百塊錢一碟的富豪叉燒,已經成為業界的某種新標準。然而,在吃得貴了、吃得刁鑽了的同時,是否也就等於吃得好了,和吃得「懂」了呢?把目光集中在有趣的外來新食材的同時,若果也把同樣的關注度,放在製作叉燒的傳統技巧和材料上,想想前人為何會有這麼一個概念和選材,也許我們更能從中找到做得更好吃的叉燒的竅門也說不定。(下期續)

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