于逸堯專欄:叉燒與玫瑰露(二) - 明周文化

于逸堯專欄:叉燒與玫瑰露(二)

撰文: 于逸堯

23 Jan 2018

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早陣子到沙田凱悅酒店「沙田18」中菜廳吃晚飯,同桌都是愛吃又好學的飯友,浩浩蕩蕩佔據了餐廳其中一間廂房。也不是因為豪氣,更不是貪求私隱度才主動吃「閉門羹」,為的只是這裏的一道只能在廂房內才能上的特色菜──「堂弄玫瑰露叉燒」。相信不少朋友,當聽聞連最常見不過的叉燒也要包廂才能點,少不免懷疑此舉全為滿足某類客源炫富的排場需要。但實情是,這個菜的特別安排,是完全基於安全上的考量。

吃叉燒又跟安全有什麼關係呢?需知此叉燒不同彼叉燒,而不同之處,亦非高調地用上坊間趨之若鶩的來路矜貴豬肉。當廚師把燒烤得紅亮,還穿在鋼簽上的原條叉燒捧進房間之時,侍應隨即把燈光調暗。廚師拿着一小鍋白酒,燃起火槍向酒裏直射。酒精搶火,燒出靛藍焰光,廚師把酒慢慢淋在叉燒上,肉面上油亮的蜜汁跟火焰相遇,迸發出直衝而上的火舌,幾乎燒到天花上去。那刻除了視覺效果顯著,烈火也令燒臘的烤肉香味頃刻放大,教人分外垂涎。要達至這戲劇性效果,明火是當中的關鍵。在廂房裏進行點火儀式,令餐廳在保障客人和員工的安全上,能有更徹底和全面的掌控。

燃起這熊熊火光的,就是端莊秀麗的「玫瑰露」。在香港,鍾愛叉燒的人多不勝數,當中絕大多數都欣賞它的調味和質地。調味方面,眾人着眼於蜜汁,舌頭為那鹹甜兩味平衡得天衣無縫的手藝而雀躍,卻未曾進一步辨識到它獨特幽香的由來。令叉燒獨樹一格的最重要幕後功臣,一定非玫瑰露莫屬。玫瑰露配肉,是廣東烹飪文化其中一種經典組合。除了叉燒,我們風行世界的鮮肉生曬臘腸,也是靠着玫瑰露的細緻香氣,造就出港式臘腸的獨特個性,在中國風肉臘味行頭中佔一席位。

玫瑰露是中國「露酒」的一種。露酒是以帶香味的材料浸泡出來的白酒。玫瑰露顧名思義,是以玫瑰花炮製而成,底酒多選用高粱酒。香港有家叫「永利威」的老酒莊,出品的玫瑰露一向質優。沙田18這個「火焰叉燒」,點燃用的正是永利威的玫瑰露。此物我家灶頭也常備一瓶,用來醃豬肉、煮豉油雞,或者做家庭式滷水菜,只需少許就能達到點石成金的效果,委實是廣東家庭其中一種不可或缺的廚酒。

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