于逸堯專欄:崑崙之巔 - 明周文化

于逸堯專欄:崑崙之巔

撰文: 于逸堯     攝影: 圖片由作者提供

26 Mar 2018

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常言中菜博大精深;此說法其實我覺得很 虛無。就正如面見前輩時說恭維話一樣,只是公 式化地口甜舌滑,完全沒有包含真心讚美,卻全 是禮多人喜歡的虛偽台詞。說自己民族飲食文化

「博大精深」的仁兄仁姐,依我所聞泰半對中菜 毫無認識更全不尊重,只是在需要時藉此自吹自 擂,出個因自卑而自大的口術,說罷自我感覺良 好而已。

當有人真正用心去對待中菜,肯花心思精 力乃至不計代價地鑽研,我可以想像典型中式喪 心毒舌,會搬出「唓!冇嗰樣整嗰樣博出位!」 的罪名來,貶低別人以掩飾自己的無能。我當然 不是說真的有這樣的事情在發生着,只是我太了 解我們中國人了,這種愚弱的劣根性,深深植根 我們體內,好像病毒一樣,妨擾打擊力爭上游自 強不息的正念。

所以我真的很敬佩年輕有為的師傅,勇往 直前不怕失敗,憑一股赤誠做出實事來。今天在香港,幸好還有些不去追風趕潮的年輕廚人,願 意躋身無論待遇、機遇與際遇都不及西菜的中式 廚房裏,敢作敢為的承擔起保養傳統,但又要與 時並進的艱辛使命。

近日,有位年輕中菜總廚巧製一道古老菜 「崑崙鮑脯」。這個菜的做法,與不少高級傳統 粵菜一樣,既繁複又費時。作為滿漢全席的其 中一道名菜,「崑崙」其實是巨形乾龍躉皮的雅 稱。這些大得足以把一個成年人包起來的乾貨魚

皮,取自逾百斤重的野生大龍躉。捕獲此奇珍, 今天很少漁人會花氣力功夫去取皮,寧願斬件散 賣更有利可圖。因為魚皮一定要在殺魚後第一時 間剝出,不然魚皮一旦充血,即告全張毀掉。這 也是龍躉皮罕有而昂貴的原因之一。

浸發崑崙是厭惡性工作,過程費時且臭氣 熏天。發好後磨掉黑皮去掉魚鱗的成品,質優者 儼然半寸厚的純美膠原。因久煮會溶化,崑崙炆 煮時間不會太長,放入鮑汁中與切成大小厚薄相若的鮑脯同吃,不但能對比龍躉皮腍滑綿輭的質 感,亦能彌補它可能有殘餘腥味的弊端。

那天吃了這菜,體驗香醇濃郁;而我發現 當中最難的,不是技術,而是廚人的氣量。如此 尊貴殊勝的奇菜,今天做來風險重重─ 可能 沒人懂得珍惜欣賞,也有可能滯銷,甚至惹來批 評。但如果廚師畏首畏尾,便永遠無法令這幾近 失傳的飲食文化瑰寶留傳於世。到時損失的,還 不是我們食客。所以最切實的行動,便是去了 解、學習、光顧、品嚐。不然蘇州過後才悔恨, 便也為時已晚。

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