于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(一) - 明周文化

于逸堯專欄:甜燒白、鹹燒白與扣肉(一)

撰文: 于逸堯

09 Apr 2018

MobiChef川菜私廚製作的一道「鹹燒白」

首先要為川菜申冤。因為近代江湖菜風行;因為人變得愈來愈麻目,愈來愈欠存在感;因為沒有存在感而追求重口味;甚至還因為重口味最容易討好同時容易做假騙錢──以上種種,結果令川菜無辜成為最廣被誤解的紅菜系,被搞成只是一大堆紅彤彤、血淋淋,吃一口舌頭便麻得失去知覺的毒品食物。原本她匯聚各省各地飲食文化,收納五湖四海不同技巧風格,所融合出來的千錘百煉,如今慘被淡忘閒置,到達幾乎要失傳的絕境。

以上不純粹是我個人的主觀判斷,不少川廚談起此事都有同感。就最近,在朋友家吃了兩趟上門私廚平台”MobiChef”旗下的川廚雪蓮的手藝,吃完後跟她和她丈夫談到有關今日川菜,他們倆都有感外面主流的江湖菜,實際上是簡單化和矮化了傳統川菜的多元性。其實,許多人都沒有意識到,以單一麻辣口味為主的江湖菜,只屬於川菜其中一個很小的範圍。它其實有點像是「公路簡便美食」,是浪人們在路途上所遇到的粗菜總匯。這些菜的特點是香料及辛辣放得很重,油也用得很多,以確保在最基本的煮食環境下,即使用上品質不甚理想的食材,也能做出討人喜歡的口味。

江湖菜本身當然沒有問題。只是當它成了新一代中國紅菜系,大江南北都紛紛出現所謂「川味」食店,良莠不齊的情況自然發生。尤其這種油多味重的煮法,是十分容易造假出術的。結果,川菜漸往非正軌的途徑普及開去,造成了大衆對它的誤解愈深。真正工夫仔細技藝超羣的傳統川菜,漸漸被邊緣化。沒有懂得珍惜欣賞的客人,是古典川菜步向失傳的主要原因。

川菜多辣,但絕非只有辣味;就算辣也有許多不同的味型組合,配合不同食材不同煮法,千變萬化豐盛繁麗。那天兩位川菜廚人,便為我們帶來了許多味感層次上高低起伏、錯落有致的精采大小菜。其中有一味,菜單上寫着「四川梅菜扣肉」,我當下就想,此名字必定事有蹺蹊。上菜時,廚娘的香港人丈夫負責介紹,他也直言此菜叫作梅菜扣肉,只是一種方便。其實它就是大名鼎鼎的「鹹燒白」,只是如果用本名,好奇絕對殺不死的香港人,便會反智地難以明解乃至不懂品嚐這名菜。對我而言,這個菜除了驟眼看似梅菜扣肉之外,無論味道還是概念都大不相同。唯一相同之處,只是兩者都是以五花肉為主料的一道反扣菜。而我也相信,去問香港人的話,十居其九也不知道「梅菜扣肉」的「扣」,其實是種烹調方法。(下期續)

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