于逸堯專欄:鑽牛角尖(一) - 明周文化

于逸堯專欄:鑽牛角尖(一)

撰文: 于逸堯

26 Apr 2018

一盤香港麗思卡爾頓酒店中央廚房出品的各式牛角酥,品質非常優秀。

酥皮是很奇妙的食物。跟無數其他林林總總由人類研發出來的食品工藝一樣,酥皮的製作,簡直是只有天才才能想得出來的精細巧妙。小心翼翼把油脂夾在麵糰裏,再反覆摺疊起酥,然後精準地烘焗出一頁又一頁金黃脆薄,線條分明得如書簿紙本一樣的美麗與美味。世界不同地方不同民族,各自發明和發展出別樹一格的酥皮製品,鹹甜兼備童叟無欺。不論是南亞的Roti、中東的Baklava、還是淮揚的酥餅,雖然吃出不一樣的樂趣,但全都是油與麵揉在一起的古老勾當。

這個勾當衍生出的萬千佳麗之中,今天最廣傳於世的,想必是法式烘焙師手中巧弄的「牛角酥」。”Croissant”這個法文名字,今日已經普及得連不懂法語的人也朗朗上口。法文原意為新月形的麵包,香港人發揮不一樣的想像力,叫她「牛角包」。臺灣比較忠於原著,喜歡以原讀音來譯作「可頌」;而她也確實是可歌可頌。內地同用上述的兩個叫法,但也會寫成「羊角麵包」或「新月麵包」。無論怎樣叫她,牛角包都幾乎是無人不知,而且深深地殖入不少華人的現代化日常生活之中。

但雖如此,我卻觀察到大部分香港人,其實不太清楚牛角包的標準形態和味道為何。我幼年時,街坊鄰里的麵包店已有牛角包供應。那種港式口味,多是包芯濕軟重實,外皮不酥脆且顏色淡黃,較像牛角形的法國甜包「布莉歐brioche」。可能因為港人還停留在價低量足的飲食初階,一鼓作氣地只關心表面化的個人利益。一隻輕飄飄的、吃不飽人的牛角包,肯定遭自命精明的港客臭罵兼退貨。所以把牛角包本土化成這個笨重的樣子,也許只是息事寧人的折衷辦法。

在法國,牛角包是當地人精神與肉體的重要食糧。喜歡看法國電影,嚮往法式生活的朋友,相信有留意到以飲食文化聞名於世的法國人,早上都只是一碗牛奶咖啡加一件烘焙麵點。麵點可以是枕頭麵包,也常見牛角包或同類(例如「巧克力酥 pain au chocolat」)。這一碗熱飲伴一隻酥餅的早餐組合,我常覺得是江南人士早上吃豆漿油條的異曲同工,是兩個最懂吃的民族一日之始的明智之選。大家都知道,油條要求質地輕盈香脆,哪有喜歡吃厚實如麵包一樣的油條來配豆漿呢?所以,牛角包也應該以相同的姿態來達到同一效果,才是正經事。(下期續)

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