于逸堯專欄:鑽牛角尖(二) - 明周文化

于逸堯專欄:鑽牛角尖(二)

撰文: 于逸堯

03 May 2018

香港麗思卡爾頓酒店中央廚房出品的牛角酥,層次分明,色澤深亮。

要知道怎樣才是一隻好的牛角包,首先要知道她的製作過程。牛角包 croissant,是屬於法式烘焙大系統中,一個名為”Viennoiserie”的主要分流。在還很傳統的法式烘焙店,經常可以看到Viennoiserie這個名詞,在店面或招牌的某個位置出現。心水清的朋友,看到Viennoiserie這個法文字,就算不懂法文的也能認出它明顯包含了「Vienna維也納」這個地名在其中。那是不是就等於這些酥皮麵包餅食製品,就是從維也納引進到來的,都是源自奧地利的傳統烘焙技術呢?事情又並不是如此簡單直接。

據說在1837到39年間,巴黎出現了一家小烘焙店”Boulangerie Viennoise”。這店由一名來自奧地利的軍人August Zang所創立,把來自維也納的一種由白麵粉摻加包裝酵母製作而成,較傳統法國麵包要輕盈和快速發酵的新品種帶給巴黎的食客。這是傳說中一切Viennoiserie的起源,而這種法國人今天經常拿來當早餐吃的包點,雖說是源自奧地利,但依然可以肯定是由巧手的法國麵包師傅們優化改善而成為今天的面貌的。而屬於Viennoiserie類別的兩大台柱「croissant牛角麵包」及「brioche布利歐法國甜包」,亦早已成為法式麵包的代表作。

除了常常看到Viennoiserie,在法式麵包店還會出現”boulangerie”和”patisserie”這兩個名字。籠統地用港式中文思維邏輯來區分的話,最簡單易明的說法就是boulangerie是麵包、patisserie是西餅。傳統法國烘焙技術,有分「boulangerie baker麵包師」和「patisserie chef糕餅師」兩個工種。我們也可以粗疏地如此理解:麵包師的地盤是烤箱,靠着把熱力拿捏得精準的技能,烘出千萬種踏實美味的麵包;糕餅師較多處理冷凍材料,能得心應手地運用水果奶油之類,配合烘焙製品而造出好看又好吃的花式糕餅。而Viennoiserie便是一樣介乎兩者之間的手工藝製作,需要如糕餅師般,靈活地把冰凍的牛油,層層疊疊地鋪摺入同樣冰凍的麵團之間。然後又需要像麵包師一樣熟練地掌握爐火,把全憑牛油分離的千頁酥皮,烤得焦香鬆脆。所以,一隻俊美的牛角麵包,外表應該是焦糖色,而內裏的酥皮也要層次分明,包芯充滿蜂巢般的空間,咬下去外層吹彈可散,內層輕巧而帶着牛油香。在一般非法式傳統製作的麵包店,那些淡黃綿韌的所謂牛角麵包,只能說是東施效顰而已。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部