于逸堯專欄:目魚鯗紅燒肉 - 明周文化

于逸堯專欄:目魚鯗紅燒肉

撰文: 于逸堯

24 May 2018

小時候,其中一樣最期待外婆做的菜,就是紅燒肉。我不懂講上海話,只記得講上海話的外公對這個菜有另外一個叫法。我的一些上海人同學朋友,說這個是「㸆肉」,但無法證實是否如此寫如此唸。反正我媽媽和外婆叫它紅燒肉,我便也跟着叫了這許多年。

出來做事以後,自己上館子點菜的機會多了,因為我對飲食好奇,總愛點些不常見的來給自己開眼界。紅燒肉家裏有得吃,於是便開始在外面點目魚紅燒肉來吃。江浙菜講的「目魚」,應該就是廣東人的墨魚、臺灣人的烏賊了罷。這個把海鮮和肉一起烹煮的法門,也是中國菜其中一個特色。你看今天我們的飲食達人們朗朗上口的新潮詞語umami,說穿了不過就是我們的一個「鮮」字。把魚和羊放在一起而得成美味,是中國傳統飲食智慧的體現;把海產和肉類撮合成侶,相得益彰雙喜臨門。滬式麵食中就有個「魚肉雙喜麵」,澆頭有燜肉和熏魚,概念也是一樣。

說回目魚紅燒肉,其實還有另一個名菜,叫「目魚大㸆」,或寫成「目魚大烤」。我吃過這個菜只有目魚的版本,也吃過有魚有肉,跟目魚紅燒肉沒兩樣的。無論哪一款,都是濃油赤醬的極致表現,目魚給㸆得稔而不爛,醬色赤亮,真箇是「目」不暇給。有豬肉一起㸆的版本,做對了的話除了外表要有同等赤亮的感覺,以及目魚和五花肉都稔而不爛之外,更重要的是彼此都能在慢慢燜燒的過程中,味道互相交通混和,最後肉有目魚的濃香,目魚也有豬的油潤,兩者真正在味道上結合,把中國烹飪的悠久鮮味概念極致發揮。

不久前在銅鑼灣一家新開業的,叫「十里洋場」的精美食肆吃飯,點了一道「目魚鮝紅燒肉」。所謂「鯗」,在江浙菜中是泛指魚乾或臘魚。「鯗」字在形態上,就是魚被剖開晾曬臘製的模樣。鯗的文化,在江浙一帶由來已久,袁枚《隨園食單》中,也有「台鯗」條目,說明那時代浙江台州松門出品的為佳。浙江省的海岸線迂迴曲折,海灣特多,成就豐富海產收獲。而把其製成鯗好作保存,也是自然事。「十里洋場」的這個菜,用了目魚鯗,即類似烏賊乾,令滋味遠比鮮目魚來得深且遠。他們的「目魚鯗紅燒肉」,也因此而做得風味凸出,跟平常香港吃到的目魚紅燒肉,也實在是有所不同的。

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