于逸堯專欄:猛虎河豚 - 明周文化

于逸堯專欄:猛虎河豚

撰文: 于逸堯

02 Aug 2018

yupic

銅鑼灣「鮨蕾」日本餐廳,應周年誌慶而推出的虎河豚套餐中,其中一道煮物 ──「酒煮虎河豚」

我有一位住在臺北的日本人朋友,她是撰寫有關飲食與旅遊的文章的。有次她在蒐集資料,寫一篇有關中菜與河豚的稿子,從古代文學家的字裏行間,到現代人生活中的飲食回憶,她都有所涉獵。她問我在香港的飲食回憶中,有沒有一些有關吃河豚的事情可以分享,和在從前的香港,究竟有沒有吃河豚這種飲食上的次文化存在。

我吃河豚的經驗,寫這篇文章之前全部都和香港沒有關係。除了大阪,我嘗過河豚的地方只有東京。日本以外地方,我從來沒有吃過河豚,這除了因為鮮有供應,也有安全的考量。相信跟我有共同想法的大有人在,而且很明白一就是不吃,吃的話還不如去有最深厚吃河豚文化的地方去。除了處理去毒的過程令人信任,烹調方式也更多元及準確。

我有不少在內地工作的港人朋友,近年有在那邊吃當地養殖河豚的菜餚。他們嚷着說美味的同時,也相信吃的很安全。安全並不是因為國內同胞的宰魚道德及技術,而是養魚本身無毒的特性。膽小的我,完全對這等美而廉無動於衷,但朋友說的養魚無毒,某程度又確是事實。

雞泡魚(香港人對河豚的一般叫法)體內的劇毒,主要蘊含在肝臟及卵巢內,屬於無藥可救的神經毒素,而且無論怎樣加熱烹煮,都不能把毒素除掉。而且只要一丁點,就能輕易置人於死地。最恐怖的,是中毒後人全程保持清醒,經歷步向死亡的每一個痛苦細節,直到斷氣一刻。所以,貪圖河豚美味的而且確是「搵命博」。但為何養殖的河豚可以全無毒素呢?其中一個理論是,河豚不會自己產生毒素,毒是由長期進食含有毒弧菌的海產,如含有溶藻弧菌的海星和貝殼類生物後,令其中的毒素積存在體內而成的。所以,在完全由人工控制的環境下,配合適當的飼料,就能養出無毒河豚。

中國人自古以來就有吃河豚,牠與鰣魚、刀魚並稱「長江三鮮」。蘇東坡有文:「蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」,證明饞吃的他也是河豚的愛好者。日本人吃河豚更是聞名於世,他們最推崇產自關西,背有花斑肚子灰白的「虎河䐁」,是全日本22種可食用河豚品種中的王者。肉質介乎雞肉和田雞肉之間,味道極鮮甜,而且膠質豐富,都是河豚優勝之處。香港少有河豚菜,虎河豚更是難得一見。最近銅鑼灣「鮨蕾」日本餐廳,引入產自山口縣的鮮虎河豚。去除內臟後原條運來的虎河豚,有日本發出的證書,安全可靠,有興趣的朋友,可以考慮去經驗一趟虎河豚的嚐味歷奇旅程。

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