于逸堯專欄:中式牛柳 - 明周文化

于逸堯專欄:中式牛柳

撰文: 于逸堯

30 Aug 2018

yupic
香港JW萬豪酒店「萬豪」中菜廳的一道「中式煎牛柳」,中菜行政總廚鄧家濠師傅做得出色。

外國旅客來香港,相信要對異國社會次文化有高敏感度,對香港百多年來的中西混搭文化有深入了解和體會,還要加上對傳統中國生活習慣有濃厚興趣及關注,才會懂得玩味香港那種根深蒂固,卻又若即若離的豉油西餐文化。於我而言,最接近豉油西餐的,就是被日本人改頭換面的「洋食」,諸如炸豬排飯、奄列飯、漢堡肉飯,還有和風醬汁沙拉等。我們覺得它又美味又親切,原因跟我們喜歡喝羅宋湯、吃瑞士汁雞翼飯、焗豬扒飯和煙䱽魚沙律大致相同。我們總是能夠從這些經典的混搭味道裏,弱弱的尋找得到香港的民間食物美學觀。

日本洋食,倚仗日本現代普及文化征服西方主流社會的強勢,連同他們千辛萬苦捧紅的明星食品如壽司拉麵等,「一籃子」的備受西洋新一代對近世歷史沒有切身感受的年輕朋友貼身追隨。我們的豉油西餐,在這方面真的是望塵莫及。有的,都只是我們不害臊欠廉恥,自吹自擂硬銷給外國朋友。不就是極端少數的「香港迷」,才會知道如何繞過蛋撻、菠蘿包、雞蛋仔這些消費主義旅遊俗物,高瞻遠矚地去欣賞認真製作的港式周打魚湯和焗肉醬意粉。

另一邊廂,我們自己也有消費異國風情的習慣。做得不好,便只是不倫不類的胡亂搭配。做得好,就如很久以前在這裏跟大家探討過的「西檸煎軟雞」,又或者早陣子也曾風靡一時的新潮民間小菜「沙拉骨」,都是能夠留存下來,變成港式粵菜其中一個小小分支的成功案例。這些加入所謂西方元素的平民混搭菜式,差不多全部傾向酸甜口味,帶有廣府人所謂「醒胃」或「開胃」的特性。

這分支裏,有一味我孩童時代很流行,今天已被遺忘的美味──「中式牛柳」。它的中西混搭意味不比上列任何一款來得淡,且更純粹直接。廣府菜用牛肉的不算多;港人從前更以偏概全的認為吃西餐等於「鋸扒(切牛排)」。這個以「中式」冠名,實際運作上的意義,有點像日式炸豬排飯一樣,是種如何把西餐用刀叉吃的大盤,改裝成適合用筷子夾起來伴白米飯吃的菜。廣府菜着重口感細緻,只有牛柳(Tenderloin/Filet Mignon)可以符合質地上的要求。

我不知道這菜的起源,但估計是參考了洋人吃牛柳時的經典醬汁。今天的食譜,有用上茄汁、喼汁,有些更用了OK汁,這些偏向英倫平民風的外來汁料,也許是殖民時代的印記。加入洋葱是西材中用的粵菜智慧。而這道簡單而隆重的「中式牛柳」,口味絕不遜於日式洋食。未能有彼方的普及性和認受性,是值得我們深思的問題。

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