王妃將軍的青銅汽鍋 - 明周文化

王妃將軍的青銅汽鍋

16 Mar 2018

「汽鍋蒸」似乎是唯中華料理才有的獨門功夫?它可是人類文明史上最古老的菜式之一,至少有三千二百年的歷史。

「汽鍋蒸」的秘訣全在獨特的器皿─汽鍋上,這是一種陶土燒成的扁圓小鍋,中心塑有一個「汽柱」,也就是從鍋底升起一個喇叭式圓管,內有上下直通的管道,穿破鍋底;鍋體則圍繞着圓管呈環形。利用汽鍋做美味,最著名的自然是雲南名菜「汽鍋雞」:

鍋內放入剁好的雞塊,還可配蘑菇或切成塊的山藥、胡蘿蔔之類,講究養生的人則要添些中藥材,然後加適量葱、薑、料酒和鹽,但毋須加水。向一個口徑與汽鍋大小相同的砂鍋內倒入清水,於火上加熱,待水沸騰,便把汽鍋坐到砂鍋上,並蓋合鍋蓋。在隨後的持續加熱中,砂鍋裏熱水產生的蒸汽會順着汽柱內的管道升騰,沖到汽鍋之內,由於鍋內是密閉的小空間,水汽無從散溢,便重新凝結成水液並下落,變為雞湯。汽鍋雞的湯完全由水汽形成,經過了蒸餾提純,因此格外清亮透明。同時,雞肉等食材也是在小空間內由蒸汽催熟,香氣與味道不會揮發掉,得到最大程度的保留,濃香鮮嫩。

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婦好墓出土青銅汽柱甑

汽鍋蒸也可用來蒸鴿子、排骨等等,不加油或醬料、調味汁,毋須炸與炒,方法簡單,卻做到了「原汁原味」,更好地保留營養,說起來非常符合今日的健康養生理念。中華料理是世界上最善於運用蒸汽的烹飪體系,而汽鍋利用科學原理製造美食,無疑是其中的頂級表現。這麼「科學化」的烹飪術,卻至晚在青銅時代就成熟了,驚不驚喜?意不意外?

1976年,河南安陽小屯婦好墓的考古發掘,讓一位商代王妃的全部陪葬品重見天日,是上世紀非常轟動的文化事件。墓主人婦好生活於西元前十二世紀前半葉,是商王武丁的王妃之一,也是位能征善戰的女將軍,還經常負責祭祀,擁有獨立的封地,為商代歷史上地位顯赫的政治人物,也是中國歷史上確切可知最早的女軍事家、女政治家和女英雄。她的隨葬品非常豐富,其中包括一件「汽柱甑」,經專家們研究,正是商代貴族使用的青銅汽鍋。

婦好專享的汽柱甑在形制上與今日的汽鍋非常接近,只是更為精美,鍋外壁上佈滿花紋,汽柱的柱頭被賦予了花苞的造型,由四片綻開的花瓣包圍着一個突起的花蕾,花蕾表面有四個柳葉形的開孔用以通蒸汽。三千多年前的商代宮廷對汽鍋蒸成的美食絲毫不陌生!

另外,著名考古學家王仁湘先生經研究發現,自戰國至漢代再至隋唐,都有陶製汽鍋出土,說明汽鍋蒸在創製出來之後,被世世代代使用和享受着。到今天仍然廣受歡迎,真是久經考驗了。

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