糟油拌花瓣  - 明周文化

糟油拌花瓣 

31 Mar 2018

北方的春天來得遲,即使如此,迎春花也終於怒放了。在古人那裏,此際,是要忙着摘些迎春花做涼拌菜的,把春天在唇齒間細細地嚼一嚼,品一品。

以鮮花做成美味小品,是傳統生活的風雅,美名曰「餐芳」。其中的方法之一是把能食用的花片用熱水灼過,澆上調味汁,做成涼拌小菜。調味汁可以是醋、香油、甘草末、白糖混成,喜歡辣口的再加入薑汁或芥辣汁;可以是醬油與酒釀的疊加;也可以純用糟油,灑些花椒末,或者砂仁末。

img661-%e5%a4%8d%e4%bb%b6

明仇英《漢宮春曉圖》局部 (現藏故宮博物院)

糟油在今日用得不多,傳統生活卻曾將之視為重要的一款調料,其製作工程頗為獨特,如清代食譜《食憲鴻秘》中所介紹之法:準備一個空瓶,在瓶口蒙一層孔眼稀疏的紗布並紮緊,將此瓶置於陶甕內。把十斤米酒做成的甜糟與五斤生芝麻油、精鹽二斤八両、花椒一両拌勻在一起,填到甕中,將空瓶埋在下面,然後封嚴甕口。幾個月後,甜糟與油的混合物會發酵形成糟液,慢慢滴瀝到瓶
內,這就是糟油。

此外也有些不同的方法,如直接把酒釀、酒、醬油與花椒拌勻在一起,密封一年,開壇時浮在上面的漿液便是糟油;紹興黃酒的酒糟加入炒鹽與花椒後,密封在壇內,並把糟壇放在灶台旁有溫度的地方,壇內也會生成糟油。這類簡便的方法,無疑是人們逐漸摸索出的妙策,非常適合家中自製。總之,都是在酒糟、香糟加入調味料,然後進一步發酵,形成味道鮮香又能長期保存的糟液,這就是傳統的糟油。

好的糟油能存放多年,而且愈陳愈佳,其在烹飪中的作用很多,既可以在燉炒菜餚中點入少許提味,也可以做糟醃菜,《紅樓夢》中描繪了一道特別饞人的「茄鯗」,據鳳姐說,是茄丁以及雞肉丁、筍丁等經過精心炮製後,再「外加糟油一拌,盛在瓷罎子裏」。糟油還有一個很重要的角色,那就是充當涼拌或熱拌菜的主要調味汁,如《養小錄》裏介紹的一款「封鵝」也就是蒸鵝,便是吃時加糟油。

用洋溢着酒香的糟油為焯熟的鮮花瓣提味,想來應該是清而鮮的口感吧。清人編寫的著名食譜《養小錄》中專門列出《餐芳譜》一節,其中介紹,牡丹花、迎春花、萱花、鵝腳花、金豆花、紫花兒、金雀花都可涼拌。另外,芙蓉花片灼過後,與豆腐拌在一起,撒點胡椒粉,紅白二色相映,色澤悅目,吃起來也很可口。糟油拌花片,聽起來可真是風雅啊。

《餐芳譜》還提及,各種草木嫩芽,如馬蘭頭、萱草、蔞蒿、金蓮花、看麥娘、天門冬、水藻、荇菜、蒲蘆的幼苗或新葉,一樣可以糟油作為主要調料,拌成春天的小菜。今天,涼拌馬蘭頭很受歡迎,但糟油拌馬蘭頭的做法卻少之又少,很難吃到。

熱門文章

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部