鳳仙花梗炒麵筋 - 明周文化

鳳仙花梗炒麵筋

07 Apr 2018

往時,有年輕愛美的女性人家,庭院裏往往會種些紅色的鳳仙花,以其花朵來染指甲。不過,當初春時節,鳳仙花新綻的幼芽、初生的嫩梗,還是非常好的野菜,把鳳仙花梗與麵筋同炒,對人們來說,屬於品嘗春天的一種口味娛樂。

染指甲是從唐代興起的風氣,而以鳳仙花為染料則是最方便的一種方法。在院子裏種下鳳仙花,夏季開花的時候,摘些鮮花與翠葉,加一點明礬,搗成花泥,然後敷在指甲上,就能把指甲染紅,因此這種花也叫染指甲草、指甲花。另外,古人發現,鳳仙花的葉與梗都沒有毒性,吃起來滋味甚美,能代替萵筍,早在明初編成的《救荒本草》中,就明確記錄了這種植物的可食性。

清人惲壽平《歐香館寫生冊》〈鳳仙花〉(網絡圖片)

應該瞭解的是,《救荒本草》的編撰者為朱橚,他是明太祖朱元璋的第五個兒子,一生富貴,但並不追求權力,反而潛心學問,是十五世紀初的大學者之一。他利用貴為藩王的優勢,組織文人撰寫了多部重要著作,其中包括《救荒本草》,這本書顧名思義,是為了防備饑荒,集中介紹各種可以食用的植物,這樣,當發生糧食不夠吃的情況時,人們就可以採摘書中羅列的花草充飢。鳳仙花便被這本書選錄其中,據介紹,其嫩苗與嫩葉焯過之後,再用熟水浸一夜,便可以點上油、灑上鹽,拌成涼菜。

不過,在喜歡研究美食的明清人那裏,怎麼甘心讓鳳仙花僅僅限於備荒呢?很快,這種庭院觀賞草花便被發展成日常的美味。據清代的經驗,把鳳仙花的嫩梗用沸水灼一下,再以少量鹽稍醃,然後曬乾,就可以存放在容器中,保留一年多的時間都不壞。這一年裏,可以隨時取出適量,灑上芝麻,澆上調料汁,拌成涼菜。如此說起來,古人在解決方便速食的營養均衡方面,反而比我們現代人利索有效,僅僅憑着房前屋後隨便種的鳳仙花,就能製作出脫水蔬菜,當需要快手做個簡餐時,用這種曬乾的花梗來調劑滋味、平衡營養。

至於鳳仙花的新鮮嫩梗,則特別適合作素饌,幾乎可以和一切做素菜的食材搭配,其中最好的辦法有兩種,一種是與豆腐燉在一起,一種是與麵筋同炒。據《清稗類抄》介紹,素炒麵筋的訣竅,在於一定要用雞湯作為調味汁,如其中一種方法為:將麵筋在水中泡軟,下鍋後倒入適量濃雞湯,再加些冬筍、蘑菇,一起炒熟。

《紅樓夢》中寫及,晴雯派小丫鬟小燕到大觀園小廚房,讓柳家的給她專門炒個蘆蒿,柳家的問是用肉片炒還是用雞片炒?結果小燕說:「葷的不好,才另叫你炒個麵筋的,少擱油才好。」晴雯可真會吃啊,麵筋炒蘆蒿雖然是道素菜,卻用雞湯、蘑菇、筍潤色,帶着好幾層的滋味,無葷物卻帶葷香。現代讀者讀到這個細節,都會在嘴裏漾口水,然而,清人還有鳳仙花梗炒麵筋這道春季時蔬可享受呢。

延伸閱讀

load more

© 2016 One Media Group Limited. All rights reserved.

地址:香港柴灣嘉業街18號明報工業中心A座16樓       電話:(852)3605-3705       傳真:(852)2898-2590

《明周》圖文均有版權,未經許可,不得轉載至任何印刷品或上載互聯網。如有侵權,本刊將循法律途徑追究。特此聲明。《明周》編輯部