蠶豆煮成素高湯 - 明周文化

蠶豆煮成素高湯

14 Apr 2018

最近,我周圍會吃的朋友們紛紛忙着品嘗春天的鮮蠶豆。翻閱《素食說略》一書,我才知道,這種豆子可以熬成「素蔬中之高湯」。

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鮮蠶豆當造,在本地市場也不難找到。

《素食說略》指出,菜的滋味很大程度來自於高湯,對素菜來說,烹調用湯尤其重要。葷菜可以憑雞湯、蝦米湯之類提味,素菜卻只能另想辦法,最好的選擇是用滾燙的熱水泡蘑菇、泡筍或沸水灼筍,所得到的蘑菇湯、筍湯便是味道香鮮的素高湯。這本書寫於民國初期,作者薛寶辰在清宣統時曾經官至翰林院侍讀學士,按說應該具有一定的財力,但大概是生活簡樸吧,他居然說,冬筍湯、蘑菇湯雖然味道最好,但卻不是能常常享受到的東西。那麼,退而求其次,則有蠶豆湯鮮美無比,白蘿蔔與胡蘿蔔一起煮成的湯「最為濃郁」,再其次為蠶豆芽湯、黃豆湯、黃豆芽湯。

不過,薛寶辰進一步說,這些素高湯如果單用一種,便不免滋味寡淡,必須兩三種混在一起,才能形成豐富的口感,就是蘑菇湯,也需要與蠶豆湯、黃豆湯等兌合後使用。看來,古人即使吃素,也一樣下足了細膩的功夫,實踐着孔夫子「食不厭精」的指導原則。最有意思的是作者對蠶豆湯的份外推崇,據他說,蠶豆泡軟去皮,在清水中煮,煮到豆爛開花的程度下火,並過濾掉豆渣,其成品湯「鮮美無比」,「一切湯皆不及也」。此外蘿蔔湯讀來也顯得可口而健康,是把白蘿蔔與胡蘿蔔按七比三的比例,切成薄片或細絲,先用香油炒,再用醬油烹透,然後倒下蘑菇湯、冬筍湯或者黃豆湯,蓋好鍋蓋燜煮,到蘿蔔化爛的程度即為湯成。薛寶辰說,他幾乎天天都用蠶豆湯或蘿蔔湯澆飯、澆麵或就餅,覺得十分可口,比肉菜好吃得多。

信佛吃素是中國文化中的傳統之一,其結果就是催生出素饌的發達。對於嚴格的素食者來說,連葱、蒜等「五辛」都不能使用,可是沒有調料,素菜該是多麼的味寡,這就逼得歷代高人在一些氣息濃郁鮮明的蔬菜上動腦筋,把筍、蘑菇乃至香椿等加以調動,代替葱、蒜,令菜餚鮮香適口。這方面的探索讓葷菜也獲益,清代食譜《醒園錄》裏就提到用特製的香菇湯為菜餚提鮮的方法:把香菇徹底清洗,擠掉水分,然後在熱鍋裏下豬油,加薑絲,下香菇炒幾下,再把泡香菇的水緩緩倒入,要求火候大,水一倒下就很快沸滾。

成品可以作為烹飪各種菜餚時的高湯,而且一定要菜熟時適量加入,馬上起鍋,以免時間長了,破壞掉蘑菇的香氣。

清人蒸鰣魚的方法之一,便是以香菇湯代替水,澆在擺放鰣魚的盤內。今日各種管道教授蒸鰣魚的方法,往往建議加味精,如果遵照清人做法,以蘑菇湯或者雞湯、蝦湯佐味,也許味精就可以免了吧。

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