雪蓮子與水晶皂兒 - 明周文化

雪蓮子與水晶皂兒

撰文: 陳卓君     攝影: 李浩賢

26 May 2018

網購的發達真是一件好事兒!最近,忽然發現一些雲南商家在網購平台上推銷「皂角米」,我終於得以一識這種古老食材的面目。

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皂角米這名字對於香港人來說或者比較陌生,但當說是雪蓮子,相信不少人也聽聞過。煮法與桃膠相似,浸泡後皂角米會脹透並顯得透明,略帶煙韌。

我們今天把洗手用的清潔用品稱為「皂」,其詞源乃是來自「皂角」。皂角樹所結的果莢即為皂角,莢內的果肉天然含有高濃度的胰皂質,能夠去除油污,因此,古人把剝開的皂角泡在水裏,浸泡出黏液,作為洗潔液,洗髮、洗臉、洗澡、洗衣服。也有更為精緻的做法,是把皂角肉與皮、筋、籽相分離,再與香料、有美容作用的中藥摻在一起,製成細粉或者固體的團塊,這便是中國本土發明的傳統香皂了。

清理皂角肉時,需把莢內的皂角籽摘出。如果再將這些皂角籽剝開,就會露出裏面的皂角仁,其形態有點類似西米,白而透明,飽含膠質,用水泡發之後可以食用。北宋時,首都東京街頭有一種常見的小吃「水晶皂兒」,就是把皂角仁煮熟,兌上糖水,做成甜羹,頗像今日西米露的吃法。據《東京夢華錄》記載,水晶皂兒屬於在夏日受歡迎的解暑食品,熱鬧的街市上隨處有小販出售。另外,據傳為蘇軾所著的《格物粗談》中介紹了更複雜一點的做法:把一斛皂角仁與四両石花菜一起煮,這樣,皂角仁被煮軟,而石花菜則會徹底煮化,後者的濃稠融液把前者包裹其中,冷卻後便凝結成凍,透明如水晶,再切成薄片或小塊,澆糖水食用。

十年前,我為了寫《貴妃的紅汗》一書,搜集中國歷史上的各種潔面用品,順便注意到宋代的水晶皂兒這一夏日美味。本來沒有多在意,不想,有一天,忽然發現汪曾祺先生《南瓜豆腐與皂角仁甜菜》一文中寫道,他在雲南騰衝吃到了「冰糖皂角米」,是宴席上的一道「甜菜」。原來,北宋東京的街頭小吃,雖然在中原久已絕迹,但在雲南卻一直流傳到當代!

汪先生還介紹,昆明還有另一種以皂角仁為食材的辦法,當製作蒸雞、蒸排骨等蒸菜的時候,把皂角仁放在蒸籠內作為墊底,蒸熟之後「晶瑩透亮,嚼起來有韌勁,好吃」,在他的體驗裏,尋常用紅薯、土豆墊底的蒸菜,都不如配皂角仁「更有風味」。當汪先生作為西南聯大學生在昆明生活的時候,這座春城的街巷間曾有專營蒸菜的飯館,以皂角仁作為蒸菜的墊底輔料,乃是這種蒸菜館的一個特色。

上世紀九十年代中期,北京開始出現雲南菜館,立刻受到歡迎,從此雲南菜在京城餐飲中穩穩佔據了一席之地,但奇怪的是,我從來不曾在這些餐廳裏吃到皂角仁。沒想到網購改變了局面!現在,雲南人習慣稱其為皂角米,還有才子為之想出了一個很撩人的美稱「雪蓮子」。只要網購些雪蓮子,就可以嘗試複製北宋風味啦。

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