風枵茶與白雲片 - 明周文化

風枵茶與白雲片

13 Sep 2018

去著名的古鎮南潯玩,轉完嘉業堂藏書樓、小蓮莊等景點之後,走在頔塘故道的河岸邊,見到一間小小的茶室,門旁豎個招牌,上面寫着:「熏豆茶、風枵茶、紫筍茶」。再沒想到猝遇「風枵」二字!

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據袁枚的《隨園食譜》,這是一種清代盛期江南小吃的名字:「以白粉浸透,製小片,入豬油灼之,起鍋時加糖糝之,色白如霜,上口而化。人號曰『風枵』。」揣測其意思,是用糯米粉製成小薄片,在豬油裏炸熟,再灑上糖粉,看去像帶霜的秋葉,吃到嘴裏,一嚼就碎,哢嚓作響,口感爽脆,無論形態還是響聲都讓人想到風中的枯葉,所以得名「風枵」。(枵在明清時,是質地脆而不結實的意思,如《天工開物》有「值賤而質枵,不可為衣也」。)

驀然發現如此古老的名稱還在南潯沿用,我怎麼能不好奇,馬上坐進茶室。待風枵茶端上來,竟是一碗精潔美觀的甜品,熱水裏泡着如絹布一樣薄軟的糯米粉片,中心灑一圈金黃的糖桂花,周圍則是芳香的紫紅玫瑰花片。真是我見過的最漂亮的傳統甜品!用小勺舀起來,糯粉片經熱水泡軟,滑溜溜的,卻並不碎爛,吃到嘴裏糯裏帶韌,給人很舒服的感覺。

風枵茶並無茶葉,所以當地人也稱其為「風枵湯」,這是沿襲了明人的習慣,把一切用於待客的熱飲統稱為「茶」,是古風俗的活化石。當地也有一種更通俗的叫法「鑊糍茶」,因為主料是鑊糍,即糯米鍋巴。在我這個北方少數民族後代看來,鑊糍的製作工藝實在高超,特別體現江南人的靈巧與勤勞:把糯米煮到八分熟,放入農家灶台的大鐵鍋內,用銅瓢或銅鍋鏟把飯攤平,再反復捺壓,形成一片又一片白紙一般勻薄的粉片,並由灶火烤乾。做鍋巴似乎不難,然而,達到南潯鑊糍這般的薄、勻與潔白,卻有點神乎其技的意思。

然而,我懷疑,風枵這個稱呼,是後世文人強行移用的,在清代,南潯鑊糍的美名更可能是「白雲片」。《隨園食單》中有記:「南殊鍋巴,薄如綿紙。以油炙之,微加白糖,上口極脆。金陵人製之最精,號『白雲片』。」薄如棉紙的鍋巴,形態正與南潯鑊糍一致啊!很有可能,「南殊」就是口語中對「南潯」的訛傳。

南潯鑊糍可以直接當零嘴吃,不過當地風俗講究以其泡成「甜茶」,方法也很簡單,碗內放入糖和鑊糍,再澆入燒開的熱水,然後點灑糖桂花、糖玫瑰。說起來,真是一款方便快捷的速食甜品,隨時都可以做一碗來當點心。只是,當年,小戶人家的主婦得多麼勤快,年年都要親手製作鑊糍,夏天醃玫瑰醬,秋日醃桂花,才能準備好這款傳統甜品,待客人上門時馬上拿出來,完成一個家庭的體面。

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